Köşe Yazıları

Tümü
Şükran Kayaoğulu
Arzu Çalışkan Ersoy
Hikayeli Yemekler
Müge Külçebaş

Tüm Köşe Yazıları

Lezzetin Fotoğrafı

Fotoğraf insanlık tarihine 1826 yılında bir güvercin yuvasının çekilmesi ile girdi. Bu çekim ise tam olarak 8 saat sürdü. 


Fotoğrafçılık kimi için hobi, kimileri için hobinin ötesinde bir tutku, kimileri içinse profesyonel bir uğraş…


Fotoğraf makineleri icat edildiğinde insanların mutlu anlarını ölümsüzleştirmek, hatıralaştırmak ya da belli anları belgelemek amacıyla kullanılıyordu. Fotoğrafçı dediğimiz kişi makinesiyle her şeyi fotoğraflayabilirdi. Zamanla fotoğrafçılıkta belli uzmanlık alanları oluştu. Manzara, portre, özel gün, yemek ve ürün fotoğrafçılığı bunlardan birkaçı…

Günümüzde fotoğrafçılık başlangıç amacının çok üstünde bir hizmet sunuyor insanlığa.


İnsanlar dünyanın öbür ucunda tatil yapmak istediği bölgeyi ya da oteli fotoğraflarına bakarak karar verebildiği gibi, internet üzerinden bir ürünü ya da hediyelik eşyayı da yine fotoğrafına bakarak satın alıyor. Yemeğe gideceği restoranın sayfasında yemek görsellerini inceliyor ya da restoranda menüdeki fotoğraflarla yemek tercihini yapıp, siparişini veriyor. 


Hal böyle olunca fotoğrafın kalitesi daha ciddi bir önem arz etmeye başladı.
Her fotoğraf bir kitap, bir yazı gibi okunur. Ve fotoğrafa bakan kişiye bir mesaj iletir. Bir fotoğrafa bakıldığında; fotoğraf okunabiliyor, anlamlandırılabiliyor ve mesaj alınabiliyorsa o fotoğrafın doğru yöntem ve tekniklerle çekilmiş olduğundan bahsedebiliriz. 

Yemek fotoğrafçılığında ise en temel amaç yemeği göründüğünden ve hatta olduğundan daha lezzetli fotoğraflamak. Bir o kadar da sanki elini uzatıp alacakmışçasına gerçekçi bir şekilde yansıtabilmek. 

Yemeği lezzetli ve gerçekçi fotoğraflamak için belli teknikleri bilmek ve çekim esnasında uygulamak gerekiyor. 

Doğru ışık, açı ve kompozisyon yemek fotoğrafçılığının olmazsa olmazları. 
Işık ve açı kuralları temel fotoğrafçılık bilgisine sahip kişilerin kolayca uygulayabileceği konulardan olmasına rağmen kompozisyon için bunu söylemek çok zor. Yemek fotoğrafçılığında iyi bir kompozisyon, yemek-mutfak kültürü ve bilgisi gerektiriyor. 

Gıdaların mevsimleri, yemeğin türü ve türe uygun prop kullanımı, yöresel yemekler, dünya mutfakları, yemeklerin hazırlık aşamaları gibi konulara hakim olmak, yemeği stilize etmeye ve doğru kompozisyonu kurmaya olanak sağlıyor. 

Fotoğrafçı her ne kadar teknik olarak profesyonel olsa da bu konulara hakim değilse bir yemek stilisti ile çalışması gerekir. Yoksa  kebabın yanında ketçap ya da makaronun yanında ince belli bardakta çay görebilirsiniz 🙂

Bundan böyle yeni katıldığım Bizimtarifler internet sayfasındaki köşemde yemek fotoğrafçılığına dair yazılarımı sizlerle paylaşacağım…

Teşekkürler!

photo

Şükran Kayaoğulu

Bugün Ruh-u Hızır Yani Hızır Günü

Darda kalanların yardımcısı olduğuna inanılan Hızır Aleyhisselam ile denizlerin hakimi İlyas Peygamberin yeryüzünde buluştukları mucizeli gecenin günü. OrtaAsya, Ortadoğu, Anadolu ve Balkanlarda kutlanan 5 mayıs akşamı başlayarak, 6 mayıs akşamı biten bir bayramdır. 5 mayıs gecesinin kışı tamamen uğurladığı sıcak yaz günlerinin başladığı anlamına gelmektedir.

UNESCO ise Hıdırellez kutlamalarını “İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi” içine almış ve bununla ilgili çalışmalar başlatmıştır.

Her ne kadar 5-6 mayıs tarihleri Hıdırellez olarak kabul edilse de gündelik hayatta zorda kalan herkesin, o zorluktan kurtuldulduklarında “Hızır gibi geldi.”, “Hızır gibi yetişti.” sözleri dikkatleri çekmektedir. Ayrıca halk inanışına göre masaya yanlışlıkla fazladan getirilen çatal-kaşık-tabak-bardağın fazla olduğu farkedilince “Hızır gelecek demek ki.” denilerek sofradan kaldırılmaması da bir gelenek haline gelmiştir.

Gül ağacıana asılıp tüm gece bekleyen dilek keselerini, sabahın ilk saatleri gün ağırırken az denize atmadık. İnanışa göre 2 gecenin birinden birinde mutlaka Hızır Aleyhisselam o denizin üzerinden geçermiş. Dileklerde böylece kabul olurmuş. Uyanması zordur sabahın o erken saati. Fakat tüm yıl istediğin dilekleri artık dualar eşliğinde denizle kavuşturmanın duygusu ise muazzamdır.

Hıdırellezin en yaygın ritüelü ateş yakıp üzerinden atlamaktır. Hıdırellez günü ateş üzerinden atlamanın nazardan ve hastalıktan koruduğuna inanılır. Bu ritüel adeta Hıdırellez’le özdeşleşmiştir.

Peki bolluk, bereket ve dilekler için neler yapılır?

Anadolu’da halk tercihen beyaz elbiseler giyerek gün doğmadan önce yeşil ve bol sulu kırlara giderek eğlenir. Kutlamalar yeşillik, ağaçlık alanlarda, su kenarında, bi türbe ya da yatırın yanında yapılmaktadır. Bu sebeple bu alanlara “Hıdırlık”denildiği de olur.

Hızır’ın eli değen şeylerin dolup taştığı rivayeti nedeniyle Hızır günü arifesinde, yiyecek kaplarının, ambar kapılarının ve para keselerinin ağzı açık bırakılmaktadır.

Ev, bağ, bahçe, araba isteyenlerin istediklerinin küçük bir modelini taşlarla gül ağacının altına çizmeleri ise oldukça yaygındır.

Hıdırellez Günü yapılan dua ve isteklerin kabul olması için sadaka vermek, oruç tutmak ve kurban kesmek gibi adetler de vardır. Kurban ve adaklar “HIZIR HAKKI” için olmalıdır. Çünkü tüm bu hazırlıklar Hızır’a rastlamaya yöneliktir.

Yoğurt Mayalama Geleneği: Trabzon’un Şalpazarı ilçesinde ise bu dönemde yoğurtlar yapılır. Mayalanma sıcaklığındaki sütün içine beslemesiyle bir tahta kaşık konur. Bu şekilde elde edilen maya bir yıl kullanılır ve gelecek yıl tekrar değiştirilir.

Sade Çörek: Evlilik çağındaki kişiler için sade çörekler yapılır. Çöreğin bir kısmı yenir, diğer kısmı da kuşlara verilir.

Yumurta: Hıdırellez sabahı yumurta yemek yıl boyu güçlü, kuvvetli olmaya sebep olacaktır.

Kuru baklagiller: Bir bez torbaya konulan kuru baklagiller evin bahçesindeki ağaca bereket için asılır.

Buğday: Bereketin en büyük simgelerinden olan buğday mutlaka o gün evde pişirilmelidir.

Ot pişirmek: 5 mayıs da toplanan 41 çeşit ot o gün evde pişirilir. Özellikle labada dolması en çok yapılan ot yemeklerindendir.

Elma: 5 mayıs akşamı elma kabukları soyulup, kabukları yastığın altına koyulur. Böylece bekar olanların evleneceği kişiyi rüyasında göreceğine inanılır.

Süt: Hayvanların tüm yıl sütünün bol olması için, Hıdırellez’de evde süt pişirilmez.Yemekler, tatlılar sütsüz yapılır.

Son olarak…

Sevdiğim kim varsa, kendim de dahil, sevebileceğim herkes de dahil bu duayı okusun.

Kendi sesiyle duysun. Dileği gerçek olsun. Her kelimesine şükretsin. Tek kelimesine nazar değmesin. Sevdikleriyle bir arada olsun. Nesi varsa bölüşecek biri olsun; nesi yoksa bulup getirecek biri olsun. Kendini mutlu etsin, durduk yere neşelenmek nedir bilsin. Sağlığı iyi olsun. Yapmaktan bıkıp usanmayacağı bir işi olsun. Başarının gerçek adının bu olduğunu unutmasın. Değiştirmek istediklerini değiştirsin. Eskilerini atsın, ruhunu havalandırsın. Kapıda hep kamyonu dursun, dilediği yere taşınsın. Kendinden taşınmak isterse içindeki güç, dışındaki sevgi ona yardımcı olsun. Öyle tahmini mümkün olmayan bir güç olsun ki bu, hayatın zekasını anlatsın. Bir hayali gerçek olsun. Bir hayale gözünü yumsun. Hayalini kendinden saklamasın. Her şeyin mümkün olduğunu unutmasın.

photo

Arzu Çalışkan Ersoy

Yoğurt eski yoğurtla yapılıyorsa, ilk yoğurt nasıl yapıldı?

Bu hafta konuğumuz çoğu yemeğin olmazsa olmazı “Yoğurt”. Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan, beyaz koyu kıvamda bir süt ürünüdür. Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde, herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun hızlı yayılmasına sebep olmuştur.

Tarihçesini incelediğimizde,  Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divanü Lügâti’t-Türk ve Balasagunlu Yusuf Has Hâcip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerde “yoğurt” kelimesine bugünkü anlamda rastlanılmaktadır.

Yoğurdun Avrupa’da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. asırda Fransa kralı 1. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanır. Birinci Fransuva’ya tedavi amacıyla Türkler tarafından yoğurt götürülür ve yemesi tavsiye edilir. Bu suretle dünyada yoğurt üretimi birden bire artmaya başlar. O tarihte yoğurt Fransa’da daha ziyade ilâç olarak tanınmıştır. 

Yoğurt, Türk kültürünün keşfettiği en önemli yiyeceklerden biridir. Günümüzden yüzyıllarca öncesinde Orta Asya’da göçebe olarak yaşayan atalarımız, besinlerini barındıkları ortamlardan topladıkları meyve ve sebzeler ile evcilleştirdikleri hayvanlardan temin ediyorlardı. Evcil hayvanlardan elde edilen ürünlerin başındaysa et, süt ve yumurta geliyordu. Henüz yerleşik hayata geçmemiş insanlar, besinlerini yanlarında taşıyabilmek ve daha uzun süre kullanabilmek için çeşitli yöntemler geliştirdiler. Sütü yoğurt haline getirerek daha uzun süre bozulmadan kullanabilmek de bu yöntemlerden birisidir. 

Sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan mayadır. Günümüzde yoğurt yapımında bu görevi eski yoğurt üstlenir. İlk defa nasıl yapıldığına dair elde yeterli bilgi olmamakla beraber, bu konuda bazı araştırmalar mevcuttur. Yapılan araştırmalar sonucu göçebe olarak yaşayan atalarımızın karınca yumurtası içeren toprağı maya olarak kullanarak (tesadüfen olduğu söylenmektedir.) ilk yoğurdu yaptıklarına dair bilgiler edinildi. Ayrıca bazı yörelerde nohutla, nisan yağmuruyla, çiğ taneleriyle yoğurt mayalanmaktadır. 

photo

Hikayeli Yemekler

Karanfil Kokulu Mutfaktan Merhaba!

Merhabalar, ben Müge. Bizimtarifler’deki köşeme hoş geldiniz! 🙂 Siz de gününüzü bir parça da olsa tatlı yiyerek keyiflendirenlerdenseniz hazır olun çünkü buraya özellikle farklı tatlı tariflerini sizinle paylaşmaya geldim.  

Mutfağa olan ilgim çocukluk yıllarıma dayanıyor. Annemin mutfaktaki hazırlık sesleriyle eve yayılan muhteşem yemek kokuları birleşince hep annemin yanında bulurdum kendimi. Şimdi de, mutfağım ve evim, inanılmaz huzurlu ve mutlu olduğum, yoğun bir günün ardından bile malzemelerin başına geçip yeni şeyler deneyip ruhumun dinlendiği yerdir. 

İlgi alanlarıma fotoğrafçılık da girince kalıcı bir görsel tarif defterim olsun istedim ve açtığım @muguetsbakery Instagram hesabımdan paylaşımlara başladım. Tam da bu noktada Bizimtarifler ile kesişti yollarımız. Sizlere bu platformda çeşitli konularla ilgili yazılar hazırlamak ve çoğu zaman sağlıklı, kimi zaman kaçamaklı, ama her zaman ev yapımı olmasını önemsediğim tatları sunmak için sabırsızlanıyorum.  

Mesleğim gereği Mimar olarak da mutfak dekorasyonlarına dair bilgiler vermeyi ve ayrıca doğup büyüdüğüm Almanya’dan farklı tariflerle sizleri buluşturmayı çok istiyorum. Tekrar görüşmek üzere, hoşçakalın.

Unutmadan… Tatlılar için severek kullandığım baharat; karanfil tozu! 🙂

Tariflerimde sık sık lazım olacak, bilginize 🙂

photo

Müge Külçebaş

Anneanne Evinde Çocuk Olmak

Anneanne evinde çocuk olmak; hele bir de kız çocuğuysan tadından yenmez. Her yaşımda o günleri hatırladıkça yüzümde mutlak bir tebessüm var olacak şüphesiz…

Belki de yemeklerle iç içe olmamın nedeni anneannemdir. Zira annem beni hep mutfaktan kovardı ama ben bacadan girerdim. Anneannem öyle miydi… Oturturdu dizinin dibine ve ne yapıyorsa benim de elimden geldiğince yapmama izin verirdi. Ah canım anneannem…

Onunla pazara gitmek büyük bir keyifti benim için. O pazarcı amcalarla yarı sohbet yarı pazarlık havasındayken ben çoktan her şeyden yemiş olurdum. Sonra da hamal amcaların arabalarına alınan ürünlerle biner ve eve dönene kadar yemeye devam ederdim.

Reçellik malzemeler, yemeklik malzemeler ve tabi ki mısır… Ah o mısır o mısırları çiğ yiyemediğim için pişmiş haline giden o pazar ve arası süren yolculuk asla bitmezdi benim için.

Mısırların heyecanı düdüklü tencerenin düdüğü bütün evi inletip kokusu da heryeri sarınca bendeki sabırsızlık da en üst seviyeye ulaşmış olurdu zaten… O koçanların içindeki suyu emmeyi de anneannem öğretmişti galiba, hep bilir ağzının tadını…

Anneanne evinde çocuk olmak, bununla ilgili bir hikaye serisi oluşturabilirim gerçekten! Sadece o günlerdeki çocuksu mutluluğumu hatırlamak ve size de yaşadığınız mutlulukları hatırlatmak için…

Sevgiler…

photo

Melek Burcu Yakar

Ghost Kitchen – Hayalet Mutfak

Covid-19’un hayatımıza girmesiyle beraber hemen hemen bütün düzenlerimiz değişti. Bu ‘yeni normal’ hayatımızda değişikliklerden endüstriyel mutfak da nasibini aldı dersek yanlış olmaz.

Peki özellikle son bir senedir cazibesi artan bu hayalet mutfaklar nedir? İnsanlar neden bu mutfaklarla bu kadar ilgilenmeye ve yatırım yapmaya başladı?

Hayalet mutfak, en basit tanımıyla sadece mutfaktan oluşan restoranlara deniyor. Sadece online siparişlerle paket servisi üzerinde çalışan bu sistemin en güzel kısmı ise standart bir restoran açmak için yapmanız gereken masrafların %80’inden sizi kurtarıyor olması. Tek yapmanız gereken bir mutfak kurmak ve çalışmaya başlamak.

Standart bir restoranı açmak için yapılan masa, sandalye, örtü, çatal, bıçak, bardak vb. restoran denince aklınız gelen her türlü masraftan sizi kurtarıyor. İstediğiniz herhangi bir yerde boyutu hiç önemli değil, büyük olur veya küçük olur ya da bir aracın içine bile kurabileceğiniz mutfaklarla size çalışma imkanı sağlıyor. Böylelikle sizi çok yüksek kira, elektrik, su gibi giderlerden ve fazla maaş yükünden kurtarıyor.

Özellikle Amerika’da birçok standart restoran tarzını değiştirip hayalet mutfak temasına geçiş yaptı. Örneğin, SanFrancisco’da yirmi yıldır Belçika mutfağına has ürünleriyle hizmet veren Frijtz adlı bir işletme, geçtiğimiz yıl klasik restoranını kapatarak yalnızca bulut mutfaklar üzerinden hizmet verme kararı aldı. Hint yemekleriyle ünlü DOSA ve Yunanistan’a özgü yemekleriyle bilinen San Francisco’daki Souvla isimli restoran da bunlardan sadece birkaçı.

Hayalet mutfakların bir diğer özelliği de aynı anda birden fazla marka aynı alanda üretim yapabiliyor. Bazı restoran sahipleri tek bir mutfaktan on sanal markayı aynı anda işletebiliyor. Mesela, yaklaşık üç bin beş yüz metre karelik bir alanda yirmi yedi tane mutfak, dağıtım platformları üzerinden yüz on beş restoranı birden işletebiliyor. Penceresiz büyük bir depoda, telefon ve tabletlerden etrafa yayılan sipariş alarmları içinde işleyen bir yemek hattını gözünüzde canlandırabilirsiniz.

Paket gıda dağıtım endüstrisinde pazarın gelecek yıl 35 milyar dolara ulaşacağı tahmin ediliyor. Hayalet mutfak kavramı gerçekten bildiğimiz geleneksel restorancılığı değiştirecek gibi duruyor. Çünkü üreticiye hemen hemen her alanda daha makul ekonomik şartlar sağladığı kesin.

Hayalet mutfak kavramı yavaş yavaş ülkemizde de görülmeye başladı. Bu alanda Xkitchen adıyla Tinkon Group hayalet mutfak yatırımlarına başladı. Konuyla ilgili açıklamada bulunan Tinkon Group CEO’su Atilla Bingöl, verdiği bir röportajda hayalet mutfak tabirini şöyle açıkladı: “Hayalet mutfaklarda mutfaklar farklı işletme ve kişilerce paylaşılır. Restoran zincirleri veya işletmeler tek başına kira, lojistik, bina masraflarına girmeden, başka restoranlar ile bir çatıyı paylaşır. Özellikle markasını geliştirmek isteyen zincirler ve deneysel hizmet veren butik lezzet noktaları, büyük masraflar yapmadan ve büyük paralar dökmeden bu noktalarda faaliyetlerine başlayabiliyorlar. Yoğun şekilde salon servisi veren restoranlar ise paket servislerinin kalitesini düzenini arttırmak amacıyla paket servis hizmetini Xkitchen noktalarına taşıyarak daha hızlı, daha kaliteli servisi sunarak restoran kalite ve bilinirliliğini oldukça arttırmayı planlamaktadır.” Kurumsal olarak bir işletmenin ilk örnekleri diyebiliriz Xkitchen için.

Tabii bu sistemin bazı kötü yanlarıda var. Son olarak ondan bahsetmek istiyorum. İşletme sahipleri için güzel bir sistem olmasına karşın çalışan sayısını minimuma indiriyor olması ve herhangi bir servis elemanına ihtiyaç kalmaması bu tarz işletmelerin sayısı arttıkça ortaya çıkarabilecek potansiyel işsiz sayısı bence çok fazla.

Bazı meslekler için gelecekte tehlike çanları çalıyor…

photo

Alihan Ceylan

Eski Bayram Gelenekleri

Merhaba Sevgili Bizimtarifler Ailesi,

Bu aileye ben de dahil olduğum için oldukça mutluyum. Umarım güzel tarifler ve güzel yazılarla sık sık birlikte olacağız.

Benim ilk yazımda ele almak istediğim konu eski bayram gelenekleri.

Hep eski bayramlar hatırlanır ve “Nerede o eski bayramlar?” diye söylenirdik. Ancak pandemi ile hiçbir şey eskisi gibi yaşanamadığı için tam da bu zamanda eski bayramları hatırlamak ve unutulan gelenekleri bir daha vurgulamak istiyorum.

Bizim çocukluğumuzda bayram gelmeden önce yeni bayramlıklar alınır, baklavalar, sarmalar, börekler yapılır, evler temizlenirdi. Bayramı coşku ve heyecanla beklerdik. En çok da çocuklar mutlu olurdu. Kapı kapı gezip şeker, çikolata toplardık. Şimdiki zamanda ise bırakın mahalle gezmeyi, en yakın komşulara bile gidip bayramlaşamaz oldu çocuklar…

Daha da eskiye gidip Osmanlı zamanlarından itibaren bayramlar nasıl kutlanır, sofralardan neler eksik olmazdı birde onlara bakalım.

Osmanlı döneminde bayram şenlikleri ve hazırlıkları 3 gün önceden başlanırmış. Bayramda saray ahalisine, devlet büyüklerine ve misafirlere özel yemekler hazırlanırmış. Bunlar kavun dolması, badem çorbası, badem helvası, yufka bohçasında beğendili kuzu incik hazırlanıp önemli kişilere ikram edilirmiş. Halk için ise etli pilavlar ve hoşaflar hazırlanırmış. Yine bayramın en gözde tatlısı baklava olurmuş.

Hala ülkemizin bir çok yerinde bayramlar bu şekilde özenle karşılanıyor. Ancak metropol şehirlerde durum pek de öyle değil… Hatta çocuklarımız bayram heyecanını ve önemini anlayamadan büyüyüp gidiyorlar. Artık bayramlar eş, dost ve aile büyükleri ile kutlanarak değil de bir tatil olarak görülüp tatil beldelerine akınlar ile geçiyor.

Bu bayram ise çok daha buruk bir şekilde geçecek. Ne bayramlaşma, ne büyükleri ziyaret ne de o büyük bayram sofraları olmayacak. Sağlığımız için bu bayramı bu şekilde sessiz sedasız geçirmeye razıyız.

Bu günleri aratmamak dileğiyle…

Şimdiden herkese evlerinde huzurlu ve sağlıklı bayramlar!

photo

Gülşah Eroğlu Kurt

Sofraların Altın Tozu

Merhabalar, ben Tuğba namı diğer çeriyleyiz. Tariflerim ve köşe yazılarımı artık buradan da takip edebileceksiniz. Burada olmaktan dolayı mutluluk duyuyorum. İlk yazım için içinde bulunduğumuz pandemi döneminden dolayı sağlığımızı korumak ve mutluluğumuzu arttırmak için zerdeçal ve faydalarından bahsetmenin doğru olacağına karar verdim. Bedenimiz ve sağlığımız için evlerimizde kesinlikle bulundurmamız gereken bir baharat kendisi.

İnsanlığın kusursuz güzelliği arayışı tarihten bu yana hep aynı çizgidedir. Bu arayış onu farklı bitkilere ve farklı unsurlara götürmüştür. Hint safranı olarak da bilinen zerdeçalın da hikayesi biraz da bununla ilgili…

Geçmişte şifa ve güzellik çözümlerinde bulunan zerdeçal bugün hâlen insanların ilk tercihlerinden biri olarak bulunuyor.

Peki kısaca nedir bu baharatın hikayesi? Altın baharat…

Zerdeçal altın baharat olarak biliniyor. Hem içerisindeki renk hem de özellikleri sayesinde altın vurgusunu kazanan Zerdeçal;  kurkuminin ana kaynağı olarak biliniyor. Asya ikliminde yetişen ve özellikle Hindistan’da tarih öncesi çağlarda da bulunduğu bilinen Zerdeçal’ın faydaları çağlar öncesinden beri biliniyor.

Antik Mısır’ın kraliçelerinden akla genelde Nefertiti ve Kleopatra gelir. Güzellik alışkanlıklarıyla ve feminen tavırlarıyla da bilinen Mısır’ın kraliçeleri, zerdeçal kürleri de uygulayan tarihi kişiliklerdi. Aynı Hindistan’da da olduğu gibi güzellik kürleri ve karışımlarında kullanılan zerdeçalın, cilde iyi geldiğine inanan tarihi kişilikler böylece zerdeçalın da güzellik kürlerine dâhil olmasına sebebiyet verdi.

Cildimize olan faydalarından ziyade beden ve ruh sağlığına olan faydalarına değinmek istiyorum…

İltihap önleyici yani anti-enflamatuardır. Sahip olduğu antioksidan özellikten dolayı bakterilere karşı savaşır, hücrelerimizi korur ve zayıflamaya yardımcı olur. Odaklanmaya yardımcı olur, ağrı kesici özelliği vardır özellikle diş ve regli ağrılarına iyi gelir. İçinde bulundurduğu B6 vitamini sayesinde serotonin hormonunun salgılanmasını sağlar. Yani zerdeçal mutluluk verir. Bu yüzden depresyon gibi rahatsızlıklara iyi gelir.

Nerdeyse her yemeğe ekleyebileceğiniz bu baharatı daha farklı şekilde tüketmek isterseniz buraya tarifini de bırakmış olduğum badem ya da inek sütü ile karışıp rengini zerdeçaldan alan ve altın rengine kavuşturan Altın Süt tarifimi de deneyebilirsiniz.

Sağlıklı günler dilerim…

photo

Tuğba Gülgonce

Hurmayla İlgili Bilmedikleriniz

Her yıl Ramazan ayının başlangıcıyla sofralarımızın baş köşesindeki yerini alan hurmanın saymakla bitmez faydalarını biliyor muydunuz? Hemen anlatalım…

Ülkemizde ağırlıklı olarak Akdeniz ikliminin olduğu yerlerde; Batı Anadolu ile Güney Anadolu’da yetişiyor. Bu çok özel ağaçlar hem güneşi, hem de suyu çok seviyor. Hatta “Hurmanın ayağı cennette, başı cehennemde olmalıdır” diye bir söz var, tepesinin bolca güneş alması, köklerinin ise sıkça sulanması gerekir.

Bu ağaçların insanların bazı biyolojik ve ruhsal özelliklerine çok benzediğini söylersek eminiz ki çok şaşıracaksınız.

Dini kaynaklarda yaratılan ilk insan Hz. Âdem’in yaratıldığı toprağın elekten geçirildiği, elekte kalan topraktan da hurmanın yaratıldığı geçer. Hurmanın Arapça’daki karşılığı  “nakhle”dir, yani “elekte kalan”…

Hurma ağacında “gummar” adı verilen bir kısım yer alır ve bu kısım bizim kalbimizle özdeşleştirilir. Yanı bu kısım ağaç için hayati önem taşır, bir zarar gelirse ağaç yaşayamaz ve ölür.

Bu ağaçların ömürleri de tıpkı insanlar gibi 60 – 70 yıl arasındadır. 15 – 40 yaşları üreme açısından en verimli dönemleridir ve tıpkı insanlar gibi dişi ve erkek olmak üzere 2 cinsiyetleri vardır, üremek için birbirlerine ihtiyaç duyarlar.

Tüm bunların ötesinde hurma, şahane bir lif kaynağı ve antioksidandır. Üstelik çeşitli vitaminler bakımından o kadar zengindir ki, mucizevi meyve olarak adlandırılır.

Birbirinden lezzetli hurmalı tarifler için tıklayın

photo

Bizim Tarifler

Ramazanların Vazgeçilmezi: Güllacın Hikayesi

Ramazan’ın gelişiyle Güllaç yeniden sahnede. Bu kadar hafif ve lezzetli bir tatlı olmasına rağmen yılın 11 ayı boyunca kendisine hasret kalmamız çok üzücü. Gönül isterdi ki bu şahane lezzet yıl boyunca bizimle olsun…

Yılların emektarı, Ramazan ayıyla birlikte bütün görkemiyle sahnede yerini alırken, Ramazan’ın bitişiyle beraber yine tüm tevazusuyla bizleri selamlayıp alkışlar eşliğinde gözden kayboluyor.

Güllacın alametifarikalarından biri az malzemeyle görkemli bir lezzet elde etmek. Özellikle o beyaz yaprakları, un, su ve mısır nişastası gibi basit malzemelerin eseri. Ama tabii ona asıl tadını veren sonradan eklenen süt, ceviz ve lezzetin yıldızı gül suyu.

Rivayete göre güllaç bundan yaklaşık 600 – 700 yıl önce Osmanlı zamanında yaşayan insanların mısır nişastasını saklama çabasıyla ortaya çıkmış. Halk çuvallarla aldığı nişasta bozulmasın, böceklenmesin, rutubetten zarar görmesin diye nasıl saklayabileceğini düşünürken akıllarına biraz un ve suyla karıştırıp yufka şekli vererek saklamak gelmiş. Böylelikle nişastayı daha uzun süreler muhafaza edebileceklerini düşünmüşler.

Bu nişastadan yufkaları kullanmaları gerektiğinde de bu sert yapraklardan ihtiyaçları kadar koparıp ellerinde ufalayarak toz nişasta gibi kullanırlarmış. Birgün bu yaprakları ıslatmak akıllarına geldiğinde süte başvurmuşlar ve ardından gül suyuna. Sonrasında cevizdi, nardı derken ortaya canımız, Güllacımız çıkmış.

Başlarda içindeki gül suyundan dolayı ” güllü aş” denirken, tıpkı “sütlü aş”ın sütlaç’a dönüşmesi gibi, o da zamanla Güllaç’a dönüşmüş…

İşte böyle… Her yılın bir ayında mutfaklarımızı ve damaklarımızı şenlendiren bu şahane lezzeti evvela nişastaya borçluyuz aslında 🙂

Bu kadar bahsetmişken bir tarif vermeden olmaz. Muhallebili kolay güllaç tarifimize ulaşmak için tıklayın.

photo

Bizim Tarifler

‘Ben Yumurta bile Kıramam!’: Mutfağa Giriş

Merhaba, ismim Şerife Aydın. Sizinle bu platformda düzenli olarak buluşacağım için çok mutluyum.

Bugün size mutfakla ilgili temel bilgilerden bahsetmek istiyorum. “Ben yumurta bile kıramam.” diyorsanız devamını okumanızı tavsiye ederim.

Mutfağa girmekten korkmayın, cesaretli olun. İnsanın severek yaptığı her şey her zaman daha güzel, daha lezzetlidir. O zaman mutfaktaki ilk püf noktamız kesinlikle eğlenmektir. İlk kez mutfağa giriyorsanız tavsiyem sayfamızda da bulunan onaylanmış tarifleri denemeniz.

Sebzelerin ve meyvelerin tazeliği, ürünlerin kalitesi her zaman yemeğinizi iyi yönde etkiler. Az ama öz ürün kullanmanızı tavsiye ederim.

Pişirme sürecine başlamadan önce hazırlık süreci gelir. Kullanacağınız tüm ürünleri önceden hazırlarsanız hem pişirme sürecinde hem de mutfağı toplarken işiniz daha kolay olur.

Pişirme işlemini fırın da yapacaksanız hazırlıklara başlamadan önce fırını ısınması için açarsanız hem zamandan tasarruf etmiş olursunuz hem de ürününüzün doğru ayarda pişmesini sağlamış olursunuz.

Yemek yaparken zaman zaman tadım yapmayı unutmayın. İlk etapta göz kararı yemek yapmak yerine tariflere uymak ve tadına tuzuna bakmak daha verimli olacaktır.

Beğendiğiniz tarifleri ayrı bir deftere not etmeniz ve ipuçlarını eklemeniz bir dahaki pişirmenizde yardımcı olur. Örneğin her fırın farklı süre de pişirir, bu nedenle kullandığınız fırının pişirme süresini not alabilirsiniz. Veya tarifdeki bir baharat damak zevkinize uymadıysa onu başka bir baharat ile değiştirebilirsiniz.

Umarım ilk yazım hoşunuza gitmiştir. Yemek yapmak bir sanattır. Bu sanatı sevgi ve cesaret ile yapan herkes çok güzel sonuçlar alır.

Denemekten korkmayın ve hiç bir zaman vazgeçmeyin. Mutfağınız mis gibi yemek koksun sağlıklı ve mutlu kalın!

Bir daha ki yazıda buluşmak üzere, sevgi ile kalın.

photo

Şerife Aydın

Yeni Bir Serüven

Herkese merhaba, yaklaşık 10 yıl önce, 20′ li yaşlarımın başında yeni mezun bir endüstri mühendisi iken bir iki iş tecrübesinden sonra aslında istediğim şeyin kesinlikle yemek yapmak olduğuna karar verdim.

Bana huzur veren ve çok sevdiğim yemek yapmanın inceliklerini öğrenmek, eğitimini almak ve profesyonel insanlarla çalışmanın ayrıcalığını yaşayabilmek için Mutfak Sanatları Akademisi’nde Profesyonel Aşçılık eğitimi aldım.

Profesyonel mutfaklarda 8 yıl devam ettirdiğim çalışmalarımı oğlumuzun müjdesi ile noktaladım.

Bugün ise Muğla’da doğayla iç içe bir yaşam sürerken, bir anne olarak, eşim ile birlikte oğlumuzu büyütmenin keyfini yaşıyorum…

Bir yandan da bahçemizden ve yerel üreticilerden temin ettiğim doğal ürünleri ve bu ürünlerle yaptığım farklı lezzetleri sizlerle paylaşıyorum.

Bu esnada yolumuzun kesiştiği ‘Bizim Tarifler’ ile sizlerle daha yakın olacağımıza inanıyorum. Ünlü şef Anthony Bourdain ‘Yemek bir toplumun ham maddesidir’ der. Ben de sizlerin sofralarınızı bazen bir tarif ile, bazen bir kitap ile, bazen de farklı mekanlar ile güzelleştirmeye çalışacağım.

Yeni bir serüven, yeni tatlar, yeni maceralar…

Sofralarınızda buluşmak dileği ile…

Sevgiler.

photo

Nodok Kitchen

Merhaba!

Bu ilk yazımda yemeğin benim için ifade ettiklerini yazmak istedim. Yemek, dilimizdeki karşılığı itibariyle hem yiyeceklerin hem de yeme eyleminin kendisi. Bu eş anlamlılık bana her zaman yemeklerin ancak yeme eylemi ile anlam kazandığını düşündürmüştür. Yemeği nesne halinden eyleme dönüştüren baştan sona tüm aşamalar, oldum olası bana keyif vermiştir: Yiyecekleri tek tek seçmek, evde özenle dizmek, pişirmek, sofralar kurmak, paylaşmak ve tabi ki yemek.

İlk aşama, malzemeleri almakla başlıyor. Sonuçta malzemeler güzelse yemek de (büyük olasılıkla) güzel olacaktır! Çağımız insanının kaderi olsa gerek, ben de çok sık yaşadığım şehri ve semti değiştirdim. Ama her taşındığım yerde; en taze sebze-meyveyi, en çamursuz ıspanak-semizotunu, en çeşitli kuruyemişi-zeytini neresi satıyor, radarlarım hemen bu şekilde çalışmaya başlar. Sistemimi kurduysam sonraki aşamaya geçebiliriz.

Pazardan veya yerel dükkanlardan alışveriş yaptıktan sonra evde de çeşitli seremoniler başlar. Kâğıda sarılacaklar, kavanozlara veya kaplara koyulacaklar, bez torbalara aktarılacaklar, buzluğa kaldırılacaklar, sağdan say, herkes tamam. Özellikle 30 yaş sınırını aştıktan sonra insan cam kavanoz ve saklama kabı hastalığına yakalanıyor. 😀 Neyse yaş konusuna girmeyecektim…

Yemek pişirme aşamasını tabi aylarca anlatsam bitmez. Ama kısaca mevsiminde tüketmeyi, hep yeni şeyler denemeyi ve tek başıma yiyeceksem bile mutlaka özenerek hazırladığımı söyleyebilirim. Oldukça geniş ve yeniliklere açık bir damak tadım vardır. Seyahat etmeyi de çok sevdiğim ve yaptığım iş dolayısıyla da farklı ülkelere/şehirlere gitme şansı bulduğum için, gastronomi anlamında da tattığım yeni yemekleri kendi pişirme alışkanlıklarıma dahil etmek de çok hoşuma gidiyor.

Geldik son aşamaya. Geniş bir ‘çekirdek’ aileye sahip olduğum için çocukluğumdan beri kalabalık sofralar, yemek sonrası uzayıp giden sohbetler, masa etrafındaki paylaşım benim için çok önemli.

Yemek paylaştıkça mutluluğu, neşeyi çoğaltan, bizi birbirimize yaklaştıran mucizevi bir katalizör. Bizimtarifler sitesine de bu amaçla girdim, paylaştıkça çoğalalım.

Daha çok tarif için @coctione_hesabımdan beni bulabilirsiniz.

photo

Sezen Savran Penbecioğlu

Bizden Bir Lezzet: İsveç Köftesi

Nefis sosu sayesinde köftelerinin nasıl bittiğini anlamadığımız İsveç köftesinin hikayesiyle karşınızdayız. İsveç köftesi ya da özgün adıyla köttbullar, İsveç mutfağının en bilinen ürünlerinden olan ve misket şeklindeki köftelerden oluşan geleneksel yemektir. İsveç köftesi genellikle kekreyemiş (lingonberry) reçeli, özel et sosu ve haşlanmış veya kızarmış patatesle birlikte servis edilir.

Orijinal ismi “köttbullar” olan İsveç köftesi, İsveç mutfağının geleneksel bir yemeğidir. İşveç Devletinin resmi Twitter hesabı  “Sweden.se”den yapılan bir paylaşımda, İsveç köftesinin aslında 18. yüzyılda Kral 12. Karl’ın Türkiye’den getirdiği tarife göre hazırlandığı ve yapıldığı yazıldı.

Uppsala Üniversitesi Edebiyat Bölümü Araştırmacısı Annie Mattson, AA muhabirine yaptığı açıklamada Türkiye’de “Demirbaş Karl” olarak tanınan İsveç Kralı 12. Karl’ın, Rusya’ya karşı mağlup olduğu bir savaşın ardından Osmanlı topraklarına sığınarak 5 yıla yakın Osmanlı topraklarında yaşadığını söyledi. Bu süre zarfında Karl, hem Osmanlı kültürünü hem de Osmanlı mutfağını tanıma şansı buldu. Daha sonra ülkesine geri dönerken yanında kahve ve köfte (köttbullar), lahana dolması (kaldomar) gibi yemeklerin tariflerini de götürerek bu lezzetlerin ün kazanmalarını sağlamıştır.

Lezzetli İsveç köftesi ya da orijinal ismiyle köttbullar tarifimize buradan ulaşabilirsiniz. Afiyet olsun!

photo

Hikayeli Yemekler

Bu Akşam BT Akademi’de Buluşuyoruz! Sakın Kaçırmayın!

Geçtiğimiz ay ilkini gerçekleştirdiğimiz BT Akademi’nin ikincisi için bu akşam Zoom’da buluşuyoruz. Üyelerimize özel ve ücretsiz olarak gerçekleşecek etkinliğimizde, bu kez bizimtarifler yazarlarından Sevgili Ayfer Serengül ile birlikte olacağız.

Ramazan ayının olmazsa olmazı; şüphesiz ki iftar ve sahur sofraları.
İftar için görkemli sofra tavsiyeleri, zengin menü önerileri hep konuşuluyor. Peki ya sahur? En az iftar kadar büyük önem taşıyan sahur sofraları sanki biraz ihmal mi ediliyor?

Biz de bizimtarifler yazarı Ayfer Serengül Çiftçi ile “Sahur sofralarına hangi lezzetler yakışır?” sorusuna cevap arayalım istedik.
Hem sahur sofralarının önemini, hem de sahura en yakışan lezzetleri konuşacağımız bu etkinliğe siz değerli üyelerimizi bekliyoruz!

Ayfer Hanım bu etkinliğe özel tariflerini de bizlerle paylaşacak:

Mıhlama
Pekmezli Yumurta
Kabak Mücver
Ekmek Üstü Pizza
Bagel
Otlu El Açması Börek

Etkinliğimize katılmak için hala olmadıysanız hemen bizimtarifler’e üye olun ve mail kutunuzu kontrol etmeyi unutmayın.

Akşam görüşmek üzere!

photo

Bizim Tarifler

Ağzımızın Tadı

“Ağzımızın tadı yerinde olsun yeter.” cümleleriyle büyüdüm ben. Şükretmenin, paylaşmanın, veren elin, alan elden daha değerli olduğunu duyarak değil bizzat görerek geçti çocukluğum.

  Şimdiki gibi değil elbette hiçbir şey. Sokaklardayız. Acıkırsak bir komşunun, susamışsak diğer komşunun kapısını çaldığımız, mutlu sokaklar. Apartmanlardan ziyade müstakil bahçeli evlerin olduğu, herkesin herkesi tanıdığı, sevdiği küçük mahalleler.

   Ramazan ayı yaklaşınca bir anım hatırıma geldi. Ben de oruç tutacağım diye tutturduğum bir gün. Hava sıcak, koşturmaktan nasıl susamışım belli değil. Suyu görmemle, ağzıma boca etmem bir oldu. Annem sokağın başında görününce oruç aklıma geldi. Nasıl feryat figan ediyorum. Annem o zaman anlatıyor; “Tekne orucuydu seninkisi üzülme, ağlama” diyor. “Unutarak içtiysen, orucun bozulmaz” deyince nasıl mutlu olduğumu bugün bile anımsıyorum. Çünkü büyüdüğümü hissediyorum, oruç tutabildiğimi görünce. Tabi madem ben oruçluyum, o sofrada benim sevdiklerim olacak.

   Sevdiklerim pişmedi o gün. Fakat daha güzel şeyler oldu. Masalar, sandalyeler ile doldu sokak. Her evden çiçek desenli örtüler geldi. Tabaklar, çatallar, kaşıklar. Sonra bizim Hanım teyze boşnak böreği, Nigar abla biber dolması derken, bizimkilerin açma çorbası, salata, etli patates bugün anımsadıklarım. Hep birlikte yediğimiz o yemeğin tadını hiç unutamam. Yemeklerden ziyade o birliktelik idi güzel olan, ağzımızın tadıydı. 

   İnsan 40’lı yaşlara merdiven dayayınca eskiye dair her şeyi daha çok özlüyor. Birlikte yemeklerini yediğim, kapılarını çalıp su istediğim o güzel insanların çoğu hayatta yok artık. Onları seven kalbim, dua eden dilim kaldı geriye…

photo

Sevgi Kahraman

Diyetteyken Lezzetli Yemekler Yemek İçin Püf Noktaları

Sonunda bahar geldi! Bahar bizi yazın gelişine, yeni umutlara ve bambaşka deneyimlere hazırlıyor. Çoğumuzun bildiği gibi bahar denildiğinde akla gelen ikinci cümle ‘’Diyete girmem lazım!’’ olur ve alelacele bir diyete girilir.

Sizi bilmem ama ben uzun süreler alan diyetlerde epey sıkılıyor ve her seferinde başa dönüyorum. İşte buna çözüm olarak diyet listemizi şenlendirmek ve yiyecekleri daha lezzetli hale getirmek için birkaç önerim olacak. Hadi hep beraber deneyimleyelim!

Kahvaltı Alternatifleri

Kahvaltıda doyabilmek çok önemli. Ancak bu süreçte kahvaltıyı ne kadar az ekmek ile yapabilirsek o kadar iyi olacaktır. Aynı zamanda beslenmemizdeki yağ tüketimini dengelemek de önemli bir unsur. İyi ama hem ekmek az olacak hatta belki hiç yemeyeceğiz hem yağı azaltacağız, nasıl doyacağız diyorsanız gelin tariflere birlikte göz atalım.

Lezzetli ve doyurucu kahvaltı alternatiflerim; Yulaflı Pizza, Yulaflı Poğaça, Kahvaltı Salatası tariflerimi mutlaka deneyin!

Akşam Yemeği

Akşam yemeklerimizde pişireceğimiz yemeklerde baharat oranını arttırarak ve ekmek yerine daha hafif seçenekler kullanarak daha lezzetli ve aynı oranda doyurucu sofralar kurabiliriz.

Doyurucu akşam yemeği alternatiflerim; Fit tavuk dürüm, Nohut Dürüm tariflerime göz atabilirsiniz.

Salata Sosları

Salata diyet sofralarının baş tacıdır. Ancak ne kadar çok zeytinyağı ve sos varsa o kadar da lezzetli olur. Eğer yağ olmadan ve az tuz ile soslar hazırlarsak daha keyifli bir lezzet yakalamış oluyoruz. Genel olarak soslarımıza bol baharat eklemek ve mümkün ise balzamik sirke ile tatlandırmak da iyi bir alternatiftir. Onun dışında farklı soslarla da salatalarımızın lezzetini arttırabiliriz.

İşte lezzetli salata sosu alternatiflerim; Hardallı Sos, Peynirli Soslar, Çilekli Sos.

Yukarıdaki alternatifler çoğaltılabilir ve malzemeler damak tadınıza göre değiştirilebilir. Her zaman hayatımızın beslenme rutininde yer alacak bu tarifler ile önümüzdeki yaza hazırlanan herkese keyifli ve bol verimli diyetler dilerim! 🙂

photo

Ezgi Güntürkün

Antalya’nın Kabak Tatlısı Tescillendi

Antalya’nın güzide lezzeti kabak tatlısı, coğrafi işaret tescil belgesi aldı. Bal kabağından yapılan, üzerine tahin ve dövülmüş ceviz serpilerek ikram edilen nefis kabak tatlısı, artık Antalya’nın tescilli lezzeti…

Piyaz, zeytin, karyağdı armut, tavşan yüreği, avokado, yenidünya, gülüklü çorba, portakal gibi lezzetlerin ardından, kabak tatlısı da Antalya Ticaret ve Sanayi Odası’nın yürüttüğü yoğun çalışmaların ardından Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescil belgesini aldı.

Coğrafi işaret ve tescil belgeleri, Türkiye’nin dünden bugüne sayısız medeniyete ev sahipliği yaparak biriktirdiği kültürel zenginliğin ve değerlerin kendine has özelliklerini koruma altına almayı amaçlıyor. Ve ürünleri, yemekleri ülkemize ve dünyaya armağan eden kentlerin işaretlerini koyarak birlikte anılmasını sağlıyor.

Coğrafi işaret tescil belgesi alan ürünler kentle bütünleşiyor ve kentin turizm ve tanıtım çalışmalarına ciddi anlamda katkı sağlıyor. Kenti ziyaret eden yerli ve yabancı turistler, coğrafi işaretli ürünleri deneyimleme yarışına giriyor.

Bu kadar bahsedip tarifini vermeden olmaz.

Bu tarifimizle kabak tatlısı lezzetini evinizde yakalamanız çok kolay. Afiyet olsun!

photo

Bizim Tarifler

Çiriş Otunun Gizemi

Şu an  sezonu başlayan çiriş otu ya da farklı isimleriyle; kirkiş, sarızambak, dağ pırasası olarak da bilinen yeşil yapraklı bir sebzedir. Mart ve Nisan aylarında çıkan ve Mayıs sonuna kadar semt pazarlarında ya da süper marketlerde çok rahat bulabileceğimiz çiriş otu yüksek C vitamini içerir.

Ülkemizde genellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu dağlarında kendiliğinden, son yıllarda ise Ege bölgesinde de yetiştirilen çiriş otunun faydaları arasında regl düzensizliğini gidermek, ödem attırmak, idrar sökmek, bağışıklığı yükseltmek, saç kıran gibi saç ve deri rahatsızlıklarına da iyi geldiği bilinmektedir. Bunun yanı sıra yüksek iltihap kurutucu özelliğiyle alternatif tıpta kaynatılıp lapa haline getirildikten sonra yaraların üzerine sürülerek, enfekte olan bölgelerde hızlı iyileşme sonuçları alınmıştır. Anne sütünü artırdığı için emziren annelerin tükettiği besinler arasında ilk sıralardadır.

Ayrıca vejetaryen ve vegan beslenen insanların vazgeçilmezleri arasında olan çiriş, yüksek mineral ve vitamin içerdiği gibi bitkisel protein oranı da yüksek bir bitkidir. Bir tabak çiriş yemeği günlük C vitamini ihtiyacımızın %35’ ini tek başına karşılayabilir.

Genellikle ıspanak yemeği gibi soğanlı salçalı kavurması yapılır. Bazı yörelerde bu yemeğin üzerine yumurta kırılarak tüketilir. Bazı yörelerde de bu yemek pirinç eklenerek tüketilir. Yaprakları kurutularak saklanabilir ve sıcak suyla demlenerek çay olarak tüm yıl tüketilebilir. Saçlı deri sorunu olanlar için de duşta son durulanma suyu, çirişle demlenen ılık suyla yapılıp deride oluşan hassasiyetin azaltılması mümkündür.

Gereğinden fazla tüketildiği durumlarda ise idrar söktürücü özelliğinden dolayı çok sık idrara çıkararak vücutta fazla su kaybına yol açtığı gibi yan etkileri görülmüştür. 

Çirişi denemek isterseniz lezzetli Ciğerli Çiriş Sote tarifimi deneyebilirsiniz. Afiyet olsun!

photo

Gizem Kaplan

İlginç Bir Serüven: Kahve

Merhaba! Bu yazı, benim ilk köşem olma niteliği taşıyor. Tanışmalarda, toplanmalarda hep kahve içilir, bu yüzden ben de okuyucularla ilk tanışmamda karşılıklı tüketemeyeceğimiz için, kahve tarihini kısaca anlatmak istedim.

İlk olarak, Etiyopya’da bir çoban, keçilerin çok mutlu bir şekilde zıpladığını ve koşuşturduğunu görüyor ve kahve çekirdeklerinin tüketilebilir besinler olduğunu fark ediyor. Etiyopya’da popülerleşen bu çekirdekler, buradan Yemen’e, Moka şehrine gidiyor. (Mocha kahvenin ismi buradan gelir.) Moka şehrinde Sufiler gece ayinlerinde uyanık kalabilmek ve sabaha kadar Allah’a dua edebilmek için kavrulmuş kahveyi içecek olarak içmeyi deniyor ve bu, muhtemelen kahvenin sıvı tüketildiği ilk aktivite olarak kendine yer buluyor. Arabika çekirdekleri, kendini işte bu zamandan itibaren fark ettiriyor. Kahve, coffee, koffee olarak bir sürü dilde yer eden isim ise muhtemelen Qahwa’dan (Arapçada şarap demektir) geliyor. Buradan tabii ki Osmanlı topraklarında tanınan kahve, kısa zamanda bu coğrafyalardaki en popüler içecek oluyor.

Ortadoğu ve Türkiye’de insanlar kahvelerde toplanıp politika ve din konuştuğu ve saraylar hakkında bilgilerin çabuk yayıldığı için hükümdarlar 1500 ve 1600’lerde kahveyi yasaklıyor. Fakat el altından, gizlice içilmeye devam ediliyor.

1700’lerde Süleyman Aga isimli bir Türk elçisinin Fransa’ya kahveyi götürmesiyle Fransa’da adeta bir devrim yaşanıyor ve her yerde yaygınlaşan bu içecek, sayısı çok artan kafelerde içilerek toplumsal bir faaliyete dönüşüyor.

Kahvenin tüm Avrupa’da yayılmasından sonra, buradan Güneydoğu Asya ve Hindistan’a taşınması ve orada da yetiştirilmesiyle kahve, Türk ve Müslümanların dominesinde olmaktan çıkıp evrensel bir olgu haline geliyor. Hatta Fransa’dan Amerika’ya, haftalarca süren gemi yolculuğuyla kahve fideleri taşınıyor ve sadece 50 yılda 18 milyon kahve ağacı yetişmesinin sebebi oluyor.

William Ukers: “Nereye taşındıysa orada devrim yaşandı. Fonksiyonunun her zaman insanları düşünmeye itmesinden dolayı, dünyanın en radikal içeceği oldu. Ve ne zaman insanlar düşünmeye başladı, zorba yöneticiler için tehlike unsuru oldular.”

Uzun bir serüvenin ana hatlarını sıkmadan yazmaya çalıştım, umarım diğer köşelerimde ilgi çekici başka yönlerine de dikkat çekeceğim. Hoşçakalın!

photo

Yiğit Ulusoy

Güllaç

En sevdiğimiz lezzetlerin tarihi serüvenlerini incelediğimiz serimizde bu haftanın konuğu, özellikle Ramazan aylarının ve iftar sonralarının yıldızı olan Güllaç. Güllaç; mısır nişastası, su, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan, Osmanlı ve Türk Ramazan kültürünün en önemli miraslarından olan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

Güllaç, mısır nişastasını saklama çabasıyla ortaya çıkmıştır. Osmanlı döneminde insanlar nişastanın böceklenmesini ve uçuşup ziyan olmasını engellemek amacıyla yufka şekline getirip uzun süre saklanmasını sağlamışlardır. Bu yufkalardan gerekli durumlarda çeşitli yiyecekler yapmışlardır. Nişasta kullanılması gerektiğinde ise bu sert yapraklardan koparıp ufalayarak toz nişasta olarak kullanmışlardır. 

13. yüzyıla ait en eski tarifine göre, güllaç yapraklarını hazırlamak için buğday nişastası ve su veya çırpılmış yumurta akıyla yapılan sulu bir hamur saca dökülürdü. Bugün ise güllaç hamuru mısır nişastası ve sudan yapılmaktadır.

Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1480’li yıllarda girmiştir. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları şekerli sütle ıslatıp tatlı haline getirdi. O sırada Kastamonu gezisinde olan saray görevlileri Ali Usta’nın yaptığı tatlıyı çok beğenip, tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler. İçinde bulunan gül suyundan dolayı “güllü aş” adını almış, zamanla değişerek “güllaç” haline gelmiştir.

photo

Hikayeli Yemekler

Diş Kirası

Aylardan Ramazan. Bambaşka bir aydır. Bizi alır oruca, duaya, sabra, paylaşmaya götürür. Bir de her daim geçmişe götürür. Çünkü senelerdir eski Ramazanlar aranır. Anlatılır; şöyle güzeldi böyle güzeldi. Ve bugünlerden sonra sanırım daha da çok anacağız. Pandemi, teknoloji ve kentleşmenin çatısı altında Ramazanları yaşatabilmek, Türk geleneklerini çocuklarımıza aktarabilmek umuduyla…

Hadi bugün biz de biraz geçmişe gidelim. Nereye, Osmanlı’ya gidelim.

Şaban ayının 29. günü, akşam namazı sonrası hilal görünür ve davullarla duyurulurdu o gece sahura kalkılacağı. Zaten Ramazan gelmeden haftalar öncesinden hazırlıklar yapılmıştır. Erişteler kesilmiş, yufkalar açılmış, hoşaflar için meyveler kurutulmuş, tarhanalar yapılmış. Herkes evini, kapısının önünü temizlemiştir. Evdeki eksik erzaklar için alışverişler yapılmıştır. İnanılmaz bir coşku kaplamıştır herkesi. Ramazan gelmiştir, on bir ayın sultanı.

Aslında Osmanlı döneminde çok fazla gelenek vardır bu güzel aya dair. İftar yemekleri mesela. Konaklar kapılarını herkese açardı. Tanıdık tanımadık kim gelse kapıdan çevrilmez, kimsin diye sorulmazdı, bir sofra daha açılır aynı yemeklerden ikram edilirdi.

İftar vakti gelmeden 5 dakika önce sofrada herkes yerini alırdı. Top patlayıp, ezan sesi duyulunca oruç sırf bu ay için saklanan zemzemle açılırdı. Hurma ya da zeytin de olurdu. Önce büyük bir tepside iftariyelikler getirilirdi. Reçeller, zeytinler, çeşit çeşit peynirler, pastırmalar, sucuklar, küçük kesilmiş pideler… Herkes bütçesine göre iftariyelik hazırlardı.

Kahvaltı tadındaki bu ön yemekten sonra bir ara verilir, namazlar kılınırdı. Namazlar bitene kadar evin hanımı çorba kâselerini doldururdu. Çorba demişken işkembe çorbasının yeri başka idi Osmanlı’da. İşkembeci dükkanının önünde, iftardan az biraz önce ellerinde kâseleri ile insanlar sıraya girerdiler. Çorbalar içilir, sonrasında bir et yemeği, el açması börek, bir sebze yemeği ve pilav sunulurdu. Şerbet de sofrada bulunur, yemekler arası boğazı temizlerdi ya da teravih sonrası ikram edilirdi. Tatlı olarak en güzeli elbette güllaçtı, belki kaymaklısı, gül sulu. Yemekten sonra mutlaka kahve içilirdi.

Bir de ‘diş kirası’ vardır, duymuşsunuzdur belki. Çok güzel bir gelenektir. İftara davet edilen herkese ev sahibi gücü nispetinde diş kirası bir hediye verirdi. Kadife bir kesenin ya da mendilin içinde bir miktar para, tesbihler, gümüş yüzükler, altın… Ev sahibi böylece ‘Siz benim evime teşrif ettiniz, beni sevaplandırdınız.’ diyerek diş kirasını ödemiş olur. Ne güzel bir hediyeleşme yolu bulmuşlar değil mi? Gerçi II. Meşrutiyetten sonra diş kirası kalkmış.

İftar sonrası eğlenceler başlardı. Sokağa çıkılır, ellerinde fenerleri ile insanlar ya kahvehanelerdeki meddahların hikayelerini dinler ya da Karagöz oyunları izlerlerdi. Tiyatrolar, sergiler olurdu. Anadolu’da sahura kadar helva geceleri düzenlenir, oyunlarla, sohbetlerle zaman geçirilirdi.

Öyle güzeldi ramazanlar. Bereketlenirdi sofralar misafirlerle, hediyeleşilir, çocuklara horoz şekerleri alınır, sokaklarda şerbetçiler, helvacılar olurdu… Zenginler sadaka taşlarına bir miktar para koyarlardı. Durumu olmayanlar o sadaka taşından ihtiyacı kadarını alırdı. Alan el veren el birbirini bilmezdi. İşte öyle güzeldi Ramazanlar…

photo

Neslihan Alan

Ramazan Sofralarının Olmazsa Olmazı: İftariyelik

Sahurda niyet edip tüm günü oruçlu geçirdikten sonra, iftar vakti geldiğinde, oruç açmak için ve oruç açtıktan sonra yiyip içilenlerdir iftariyelik. Türk Dil Kurumu: “Ramazanda iftar açmak için ilk ağızda yenilecek ve içileceklerin tümü” şeklinde tanımlıyor iftariyeliği.

İnancımıza göre her şeyde olduğu gibi beslenmede de aşırılıktan uzak durmak, paylaşmak, yardımseverlik ve cömertlik esastır. Eski Ramazanlardan beri gelenek, bir bardak su, hurma veya zeytinle oruç açmaktır. Ramazan özenle donatılmış, bir kuş sütü eksik sofralardan ziyade, az ve öz yemekle karın doyurmayı anlatır.

Yıllar içerisinde her şey gibi “İftar” anlayışı da dönüştü. Özellikle misafirlerin ağırlandığı ramazan sofralarında sadeliğin yerini hem göze, hem damağa hitap eden gösterişli sunumlar aldı.

Eski Türkçe’de “şerait-i iftariyye” olarak adlandırılan iftar kuralları, iftarı iki bölüme ayırır: İftar sofrasının ilk kısmında ikram edilen iftariyelikler ve ikinci kısımda sunulan iftar yemekleri.

İftariyelikler arasında hurmadan zeytine, baldan kaymağa, tereyağından peynire, pastırmadan sucuğa, helvadan reçele türlü türlü atıştırmalıklar sayılabilir.

Mesela zeytinyağlı yemekler iftariyelikler arasında yer almaz ama iftar yemekleri kısmından eksik olmaz.

Eski Ramazanlarda insanlar iftariyeliklerle açtıkları oruçlarını çorbayla sonlandırırdı. Sonra teravih namazı için camiye gider, oradan bir tanrı misafirini evine davet eder, ve onunla birlikte sofraya oturarak iftar yemeğinin ikinci kısmına geçerdi. Bu gelenek bazı Anadolu şehirlerinde hala sürer.

Bu arada İftar kelimesi Arapça’da kahvaltı anlamına gelen ‘fıtr’ kelimesinden doğar. Yani günün ilk yemeği olarak kabul edilir. Kahvaltılık anlayışıyla iftariyeliklerin tüketilmesi ve ara verilip yemeğe daha sonra başlanması gün boyu aç kalan metabolizmaya bir anda yüklenilmesini engellemeyi amaçlar.

En yaygın kullanılan iftariyelikler

hurma
peynir çeşitleri
zeytin
pastırma
bal&kaymak
tahin&pekmez
kuru kayısı-incir-ceviz

helva
paçanga böreği / sigara böreği
yaprak sarması
zeytinyağı-limon

photo

Bizim Tarifler

Karşınızda ‘Miss Coco’

Merhaba, ben Tuğba! Oynamaya olan ilgim mini miniyken durmayan hayal kovalamacamla başlayıp; tiyatroya, sinemaya, yaratıcı dramaya ve mutfağa bulaştı. Kendi gözümde olan, içimden geçen hikayeleri farklı şekillerde paylaşmak benim için mutluluğun özü! Şimdi bizim tarifler ile oyun alanımı genişletmek harika hissettiriyor.

Meyvelerin eşsiz görselliğinden çikolataya, şekerin en rafinesiz halinden ne yalan söyleyeyim ee arada en rafine haline ve uzun sohbetlerin eşlikçisi kahvaltılara benim parmak izimi de bırakmayayım mı şimdi? Dedim ve bu tatları güle oynaya yapmaya, bir güzelde yemeye başladım. Yanlış anlaşılmasın bir porsiyon yetti. 🙂

Fit kalmak adına yollarımızı mutfakla ayırmadan önce bir kez daha düşünelim. Midemizi unutmak mümkün mü? İmkansız! Yemeklerden kaçmaktansa hem kokularıyla hem görselliğiyle hem de damağımızda bıraktıkları hisle bize verilen bu şöleni en iyi şekilde değerlendirelim. Her şey kararında güzel diyelim ve lezzetlerimi değerlendirip gülümsememizi abartmak için kolları sıvayalım, tezgahtaki yerlerimizi alalım.

Fit Kakaolu Coco puding ve Protein Omlet ile başlayalım…

photo

Miss Coco