Köşe Yazıları

Tüm Köşe Yazıları

Yılbaşında Neden Hindi Yenir?

Kırmızı ve yeşil renkli süsler, ışıltılı pencereler, caddeler ve süslü çam ağaçları… İçinde bulunduğumuz yıla veda edip yeni yılı umut ve heyecanla karşıladığımız bugünlerde yine yeni yıl ruhu dört bir tarafımızı sarmış durumda.

Yılbaşı gecesinin en bilinen ve olmazsa olmaz adetlerinden biri de nefis hindi ve içli pilav! Yılbaşı sofralarımız onsuz olmuyor. Zahmetli sayılabilecek hazırlanma sürecinin misliyle karşılığını veren bir lezzet ortaya çıkıyor. Peki neden hindi? Bu geleneğin kaynağı neresi? Yılbaşı gecesi hep Batı ve özellikle Hristiyan kültürleriyle eşleştirilir. Oysa ki artık bunun doğru olmadığını hepimiz biliyoruz. Hristiyanlarla ilgili olan 25 Aralık tarihinde kutlanan Noel’dir. 31 Aralık’ı 1 Ocak’a bağlayan gece ise bütün dünya yeni bir yılın başlamasını kutlar ve bu herhangi bir devletle ya da dinle ilgili değildir.

Tıpkı yılbaşı kutlaması gibi, o gece hindi yenmesinin de dinlerle ve inançlarla ilgisi bulunmuyor.

İçinde yaşadığımız yıllarda hindiler artık evcilleştirilmiş kümes hayvanı kategorisinde ancak, henüz Amerika keşfedilmeden önce doğada yabani olarak yaşamlarını sürdüren hayvanlardı. Amerikan yerlileri kıtanın ziyaretçisiyle gelişen ilişkileri doğrultusunda mısır ekimi, hindi avcılığı gibi birtakım bilgileri paylaşmışlardı. Bu sebeple her yıl Kasım ayı içerisinde kızılderililere şükranlarını sunmak amacı ile İngilizlerin kutladıkları Şükran Gününde (Thanksgiving Day) hindi yemek sofralarında yerini almıştı.

Gel zaman, git zaman, hindi, göze ve damağa hitap eden lezzeti ve görüntüsüyle tüm özel günlerde sofralarda yerini almaya başladı. İşte böylelikle Yılbaşı geceleri de sofralarımızın olmazsa olmazı haline geldi…

imageMissing Alt Text

Bizim Tarifler

Peynir Altı Suyu

Evde süt kaynatıp yoğurt yapıyorsanız süt kesilmesi ile mutlaka karşılaşmışsınızdır. Bu durumda “Şimdi ne yapabilirim?” sorusunun yanıtı: “Kesilen sütten peynir yapalım”.

Bunun için 1-2 kaşık sirke ilavesinden sonra birkaç dakika daha sütü kaynatmak yeterli olur. Sonra oluşan pıhtıyı toparlamak için iyice süzüp bir gece bekletmek yeterlidir. Ev yapımı peynir bu kadar kolay aslında.

Peki süzdürme sırasında elde edilen sarımsı yeşilimsi su bir işe yarar mı?

Sütün bir asitli madde (limon ya da sirke) ile kestirilip peynir elde edildikten sonra kalan bu su, peynir altı suyu diye adlandırılır.

Peynir altı suyunun birçok faydası vardır. Bu yüzden sıfır atık yöntemlerinin gündemde olduğu bu dönemde bu faydaların bilinmesi gerekir diye düşünüyorum.

Bu faydalar;
-Vücuttaki kalsiyum emiliminin artırılmasına yardımcı olur.
-Kemik sağlığına destek olur, kemiklerin daha güçlü olmasına katkı sağlar.
-Sindirim sistemi problemlerimin çözülmesine destek olur. Bağırsakların daha düzenli çalışmasına destek olarak özellikle kabızlık problemlerinin çözümüne destek olur.
-Önemli bir protein kaynağıdır.
İçildiği ya da sürüldüğü takdirde cildi güzelleştirir. Saçların daha güçlü olmasını sağlar, daha az saç dökülmesi problemi yaşarsınız.
-Vücudu mikroplardan temizlemeye yardımcıdır, antibiyotik etkisi bulunur.
-Kandaki şeker seviyesini dengeler, ani acıkmaların önüne geçer. Zayıflamaya yardımcıdır.
-Karaciğeri temizler. Bağışıklığı güçlendirir.

Peki peynir altı suyununun bu faydalarından nasıl ve ne şekilde faydalanabiliriz?
-Peynir altı suyu, bir sonraki peynir mayalama işleminizde sütü kesmek için kullanılabilir.
-Fermante sebze ve meyvelerin yapılış aşamalarında kullanılabilir.
-Çorbaların içerisinde kıvam artırıcı olarak kullanılabilir.
-İyice süzdürüp klasik bir içecek gibi de tüketilebilir.
-Et marinasyonunda kullanılabilir. Etin yumuşacık olmasına katkı sağlayacaktır. -Poğaça, açma, ekmek hatta kek gibi ürünlerin hamurlarının içerisine ilave edilebilir. Hem kocaman kabaracak hem de lezzetleri daha nefis olacaktır.
-Yüz ya da saça maske gibi sürerek kullanılabilir. Teni yumuşacık hale getirir. Saçları güçlendirir.

Peynir altı suyu kullanılmadan önce dolapta 2-3 saat kadar bekletilmedir.

Hassas bir ürün olan peynir altı suyu buzdolabında süt saklama koşullarında 4-5 gün süre ile muhafaza edilebilmektir. Ancak muhafaza ederken cam kavanozlarda saklamak önemlidir.

Peynir altı suyu, aşırı tüketilmediği takdirde herhangi bir yan etki veya zarara sahip değildir. Ancak günlük 1-2 bardaktan fazla tüketilirse, böbrek sorunlarına ve ishale neden olabilir.

Sağlıklı günler dileğiyle…

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Antakya Simidi

Şehirlerin hafızalarında nesilden nesile devam eden sokak lezzetleri önemli bir yer tutar. Sokak lezzetleri o topraklarda yetişen ürünlere ve yeme içme alışkanlıklarına göre şekil alırlar.

Antakya’daki  sokak lezzetlerinden bir tanesi de Antakya Simidi’dir. Kocaman bir tekerleğe benzeyen bu simit Antakya’da sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Su, un ve genellikle nohut mayası ile yapılan Antakya simidi, tuz içermediği için kimyonla karıştırılmış tuz ile birlikte yenilir. Ayran ile tüketildiğinde tadına doyulmayan lezzet haline dönüşür.

Kimyon ile tüketilmesi ise başka şehirlerdeki simitlerden en ayırt edici özelliğidir. Antakya birçok medeniyete ev sahipliği yapmasının yanı sıra İpek ve Baharat yolları üzerinde olmasından ötürü yemek kültüründe baharatlar ön plandadır. En öne çıkan baharatlardan biri olan kimyonun sokak lezzetlerine eşlik etmesi bu yüzden şaşırtıcı değildir.

Antakya’da belirli fırınlarda öğlene kadar çıkan bu tarihi lezzet hak ettiği değere henüz ulaşamamış durumda. Marka olma yolunda adımlar atılmış olmakla birlikte henüz coğrafi tescili bulunmamaktadır.

Coğrafi işaret tescili; şehirlerin tanıtımından, ürünün pazar payının artışına, üründe kullanılan ürünlerin denetlenip en kalitelisine ve belirli bir standarda getirilmesine, yerel üreticinin satışa yönelik  üretim yapması konusunda cesaretlendirilmesine kadar birçok konuda fayda sağlamaktadır.

Türkiye’nin dört bir yanından şehirlerin simitlerinde olduğu gibi “Antakya Simidi” nin de coğrafi işaret alması ve hak ettiği değere kavuşması dileğiyle..

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Clean Eating

Temiz yiyin, toksinlerden kaçının ve Hayatın tadını çıkarın.

Temiz beslenme ya da Clean eating olarak anılan besleyiciliği yoğun, antioksidanlar yönünden zengin, katkı maddeleri ve toksik maddeler içermeyen yiyecekler içeren bir beslenme planından ziyade bir yaşam tarzı aslında, pandemi süreciyle birlikte gündemi daha fazla meşgul eden konuların başında.Sadece Instagram’da, “#eatclean” etiketi ile arama yaparak 61 milyondan fazla gönderiye ulaşabilirsiniz

Bu akım insanların diyet yapmalarının, sağlıksız kilo vermelerinin önüne geçerek düzgün; vücudumuzun ihtiyaçları doğrultusunda beslenmemizi hedef alıyor.

Bu şekilde beslenmek doğal sebzeler, meyveler ve tahıllar gibi sağlıklı protein ve yağlar gibi bütün yiyecekleri kucaklamak demektir. Ayrıca rafine edilmiş tahıllar, zirai ilaçlar, katkı maddeleri, koruyucular, sağlıksız yağlar ve çok miktarda şeker ve tuzu kesmek anlamına gelir.

Örneğin, işlenmiş gıdalardan uzak kalmak için doğal kesim et yemeye ya da meyve ve sebzeyi yetiştiği tarladan almaya başlarsanız, bu aslında temiz beslenmenin ilk adımları demektir.

Temiz beslenmeye başlamanın adımları ise öncelikle meyve ve sebze tüketiminde doğal olanlar tercih edilmeli, çünkü, meyve ve sebzeler söz konusu olduğunda çoğumuz aslında bunları yeterince tüketmiyoruz. Daha fazla meyve ve sebze yemek; yüksek tansiyon, tip 2 diyabet, kalp rahatsızlığı, obezite ve kanser gibi bazı kronik hastalıkların gelişmesini önemli ölçüde azaltmanıza yardımcı olur. Bunlardan alınacak lifler de ayrıca, otoimmün hastalıklar için riski azaltacak, patojenler ve enfeksiyonları engelleyen ve hatta ruh halinizi iyileştiren mikrobiyomunuzu (bağırsağınızda yaşayan iyi bakterilerin toplanması) mutlu tutmanıza yardımcı olur. Meyve ve sebzelerle besleneceğiniz için vücudunuzda ödem, şişlik benzeri durumlar daha az yaşanmaya başlayacağı da temiz beslenmenin gözle görülen faydalarından birisidir.

Tam tahıl tüketimini artırmak da temiz beslenme açısından önemli bir yer oluşturuyor. En temiz tahıllar ise en az işlenenlerdir. Hasat edildiği haliyle satılan ürünleri düşünün: kinoa, yabani pirinç, yulaf gibi. Birçok insan işlenmiş tahılları yemeyi bırakırken, basit tahıllarla yapılan tam buğday makarnası ve tam tahıllı ekmeğin temiz yemek yemenin bir parçası olduğunu düşünüyoruz. Bazen doyurucu bir dilim avokadolu tosta veya bir kaşık makarnaya ihtiyacınız olacak. Etiketlerde yazan “tam tahıl” iddialarına karşı bilinçli olmak gerekir, temiz paketlenmiş kepekli ekmeklerin içinize sinmesi için içeriklerine daha yakından bakmamız gerekiyor. Tam tahıllar her zaman önceliğiniz olmalı, içerik listesi kısa ve anlaşılır olmalı ve az miktarda şeker içermelidir.

Et tüketimini azaltmanın sizin için ve dünyamız için daha sağlıklı olduğunu biliyoruz. Artı, daha fazla bitki yiyerek liflerinizi, sağlıklı yağları ve vitaminleri ve minerallerinizi alarak sağlıklı beslenmenize yardımcı olur. Et yediğinizde, temiz yeme aynı zamanda soğuk etler, pastırma ve sosis gibi işlenmiş etlerin kesilmesi anlamına da gelir.

Şeker tüketimimiz maalesef çok yüksek oramlarda seyrediyor. Amerikan Kalp Derneği, kadınlar için günde yaklaşık 6 çay kaşığı ve erkeklerde günde 9 çay kaşığı öneriyor. Ortalama bir Amerikalı bu miktarın yaklaşık 4 katını tüketiyor.

Temiz bir beslenme için ekstra eklenen şekerleri, soda, şekerleme ve pişmiş ürünler gibi tatlıları sınırlandırmalıyız. İçine meyve ekleyeceğiniz yoğurt, domates sosu ve tahıl gibi daha sağlıklı gıdalara eklenen şekerler üzerinde de dikkatli olunmalı. Meyve ve sütteki doğal olarak oluşan şekerler hakkında çok fazla endişelenmeniz gerekmiyor. Şekerin insülin düzeylerine etkisini azaltmak için lif, protein veya yağla paketlenmiş halde gelirler.

Şeker tüketimi kadar tuz alımı da önemli. Yemek yaparken tuzu en aza indirgemenize yardımcı olmak için; yiyeceklerinizi otlar ve baharatlar, narenciye ve sirke ile tatlandırabilirsiniz. Temiz yemek tarifleri için hala biraz tuz kullanabilirsiniz, gıdaların lezzetini ortaya çıkarmak için bu önemli bir adımdır.

Temiz yemek sizin için de dünyamız için de daha iyidir. Yediğimiz yiyecekler tabağımıza ulaşmak için kaynaklara ihtiyaç duyar. Bazı tahminlere göre tarım, sera gazı emisyonlarının üçte birini oluşturuyor. Et endüstrisi ise bu konuda en büyük suçlulardan biri. Bir hayvanı yetiştirmek ve beslemek çok fazla miktarda işlem gerektirir. Sindirim ve gübreden salınan metan (özellikle inek, keçi ve koyunlar için) karbon izini daha da arttırır. Bazı modern balıkçılık uygulamaları doğal deniz habitatlarını yok etmekte ve bazı deniz ürünleri de tükenmek üzere.

Ayrıca, su ve toprak kalitesini etkileyen herbisitler, zirai mücadele ilaçları ve sentetik gübreler ile üretim yapmak da dünyayı etkileyebilir. Temiz beslenme dünyanın kaynaklarını korumaya yardımcı olabilir. Vejeteryan bir beslenme, et yoğun bir beslenme için 3 kat daha az su ve 2,5 kat daha az enerji gerektirir. Brokoli, aynı miktarda konvansiyonel olarak yetiştirilmiş sığır etininkinden 13 kat daha düşük karbon izine sahiptir. Et kökenli bir yeme tarzından bitki temelli bir tarza geçiş yapmak, doğada yapılan bir araştırmaya göre sera gazı emisyonlarını azaltabilir ve hayatınıza yaklaşık on yıl katabilir.

Kısaca, Clean eating gıda kombinasyonları:

İşlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş sebze ve meyveler

Turşu, kefir ve kimchi gibi fermente gıdalar

Bakliyatlar

Kavrulmamış ve tuz içermeyen kuruyemiş ve tohumlar

Kahverengi pirinç, kinoa ve arpa gibi tam tahıllar

Tam tahıllı ekmek, makarna ve diğer yiyecekler

Zeytinyağı, avokado yağı ve ceviz yağı gibi soğuk preslenmiş yağlar

Otlar ve baharatlar

Otla beslenen, serbest dolaşan hayvansal gıdalardan oluşmaktadır.

Temiz beslenmenin Ruh -beden sağlığımız için faydalarına gelecek olursak

Ruh halimizi iyileştirebilmek için uzun soluklu yürüyüşler yapmalıyız. Açık havada derin ve uzun soluklu nefes alımını artırmanın yanı sıra; temiz beslenme sadece kiloyu etkilemenin ötesinde, yüksek oranda işlenmiş veya trans yağ içeren yiyecekler yemek, enerjiniz, ruh haliniz ve beyninizin işlevselliği üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir. Öncelikle bu gıdalardan oluşan bir diyet yemek, enerji kaybetmenize ve stresli, sinirli veya sinirli olmanıza neden olabilir. Bu yiyecekleri kesip onları bütün yiyeceklerle değiştirmek, size daha fazla enerji sağlamanıza ve ruh halinizi iyileştirmenize yardımcı olabilir.

Diyabet geliştirme riskinizi azaltabilirsiniz. Tahıllar, meyve ve sebzeler açısından zengin bir diyet, salgın düzeylerde olan ve öncelikle yetersiz beslenme ve obezitenin neden olduğu Tip 2 diyabet geliştirme riskinizi azaltmanıza yardımcı olabilir. Buna ek olarak, Temiz beslenme halihazırda Tip 2 diyabeti olan kişilerin kan şekerlerini yönetmelerine yardımcı olabilir.

Kemiklerinizi güçlendirmeye yardımcı olur, Vücudunuzun kemiklerinizi beslemeye yardımcı olması için K vitamini, kalsiyum ve magnezyuma ihtiyacı vardır. Ve bütün sebzelerde bulunanlar vücuda daha hızlı emilir ve sisteminize daha hızlı girer. Bu mineralleri yüksek sebzeler, bu mineralleri içeren etleri yememeyi tercih eden vejetaryenler için de iyi bir seçenektir.

Uykunuzu iyileştirme potansiyelini artırır.-Yüksek oranda işlenmiş yiyecekler yemek uykuya dalmayı, uykuda kalmayı ve aslında kaliteli dinlenmeyi zorlaştırabilir. Diyetinize daha fazla tam gıda eklemek, her gece kaliteli bir uyku çekmenize ve iyi dinlenmiş ve gününüzü karşılamaya hazır hissederek uyanmanıza yardımcı olabilir.

imageMissing Alt Text

Asuman Atakul

Bahçedeki Nar Ağacı…

Nar ne güzel meyvedir.
Berekettir, bolluktur içinde barındırdığı altı yüz tohumuyla anlatmaya çalıştığı.
Birkaç 1000 yıldır Akdeniz havzasında ekilen kırmızı şifadır.
Ağacı öyle yaratılmıştır ki sıcağa soğuğa dayanır, gıkını çıkartmaz.
İlk İran’da yetiştiği söylenir. Latince karşılığı ‘Fenike Elması’ imiş. Elmas diyorlarmış. Değeri ta o zamanlarda biliniyormuş demek ki.
Şehirlere verilmiş ismi. Side (Antalya) nar demek, İspanya’da Granada tarihi şehri de adını nardan alıyormuş.
Kur’an-ı Kerim’de yad edilen birkaç meyveden biridir. Eski Mısır’da Tanrılara nar hediye edilir, krallar öldüklerinde yanlarında narlarla gömülürlermiş. Efsaneler, şiirler, türküler yazılmış nar üstüne. Yunan mitolojisinde dahi rastlarız nara.
Peki nar gerçekten bu kadar değerli mi?
Yaklaşık beş metre boylarında bir ağaç, kınagiller familyasından. Ağaç baharın sonlarında kırmızı çiçekler açar. O çiçekler kurutulur, çay yapılır. ‘Hibiskus çayı’ derler halk arasında. Bağışıklığı destekler, antioksidandır, karaciğer yağlanmasına iyi gelir. Ağacın gövde ve dal kabukları tıpta kullanılır.
Narın kendisinden neler yapılıyor peki? Narın suyu mesela kabuğunu da ezerek eklerseniz antioksidan miktarı artıyor. Suyundan likör ve şurup hazırlanıyor. Nar ekşisi, nar sirkesi yapılıyor. Narın çekirdekleri saç ve cilt bakımında kullanılıyor.
Bağışıklığı kuvvetlendiren, kanserli hücrelere, diyabete, yüksek tansiyona iyi gelen bu kırmızı şifanın ağacı ile tanıştığımda bunları bilmiyordum. Oğlumun doğum günü yaklaşıyordu. Hediye olarak nar fidesi aldık. Narı severim ama hiç ağacını yetiştirmemiştim. Sekizinci doğum günü oğlum okuldan gelince arka bahçeye götürdük onu ve fideyi gösterdik. Çok sevindi. Hep birlikte küçük bahçemizin bir köşesine diktik fideyi. Can suyunu verdik, sonrasında pek ilgilenmedik. Kendi kendine büyüyordu. İlk birkaç sene meyve vermedi. Hızlı da büyümüyor. Sanırım üç yıl sonra ilk meyvesini yedik. Zirai ilaç kullanmadan, özenmediğimiz ağacımız artık birkaç tane meyve veriyor ve her nar tanesinde o günü yad ediyoruz.
Bahçedeki nar ağacı bana pahalı bir hediyenin veremediğini, bir çocuğun ağacı olduğunda gözlerinde o dinmeyen ışıltıyı da sundu. Kendisiyle yaş alan bir ağaç. Her geçen yıl birlikte büyüyen iki varlığı seyretmenin, meyvelerini toplamanın mutluluğu…
İşte nar gerçekten bu kadar değerli.

imageMissing Alt Text

Neslihan Alan

Asya Mutfağının Renkli Rüyası: Mochi Nedir?

Mochi, Japonların yeni yılda tükettiği pirinçten yapılan geleneksel hamur işine verilen isim.

Pirinç genelde glüten içermeyen bir tahıl olarak bilinse de, Mochi glüten yönünden oldukça zengin bir pirinç türünden yapılıyor. Mochi hazırlamak için önce pirinci un haline getirmek, ya da uzunca bir süre kaynatmak gerekiyor. Sonrasında et suyunda haşlayarak ya da ızgaraya atılarak pişiriliyor. Japonlar Mochinin yanında genelde su yosunu ya da soya sosu ikram ediyor.

Oldukça yapışkan bir gıda olduğu için Mochinin çok da masum bir yiyecek olmadığını belirtmemiz gerek. Çünkü ısırmadan bütün halinde yenmeye çalışıldığında boğaza kaçıp solunum yolunu tıkaması kaçınılmaz. Hatta size daha şaşırtıcı bir bilgi verelim: Japonya’da her yıl Mochi yerken birkaç kişi hayatını kaybediyor. O sebeple oldukça dikkatli tüketilmesi gereken bir yiyecek olduğunu belirtmemiz gerek.

Japonlar tüm riskine rağmen Mochiyi o kadar çok seviyorlar ki, ülkede yeni yılın ilk haftasında kişi başı Mochi tüketimi 1 kilogramlara kadar çıkabiliyor.

Evinizde de pirinçten elde ettiğiniz hamurun içine zevkinize göre meyve parçaları ya da dondurma koyarak hazırlayabilirsiniz. Yine de siz siz olun, Mochiyi küçük parçalara bölerek yemeyi unutmayın. Şimdiden afiyet olsun!

imageMissing Alt Text

Bizim Tarifler

Sen Çok Yaşa Shenn Nung

Anlatılmaz yaşanır. Her derde deva, ruhumuza şifa, içimizi isitan gönlümüzü hoş eden mübarek bir içecek. Benim için bir adaya düşsem yanıma alacağım ilk şey.
İlk kez Çin’de ortaya çıkan çayın tarihi M.Ö. 3. yüzyıla dayanır. Rivayete göre M.Ö. 2700’lerde imparator Shenn Nung bir çay ağacının altında oturur. Bu sırada sıcak su dolu kaseye birkaç yaprak çay yaprağı düşer. Yaprakların suya verdiği renk ve tat imparatorun hoşuna gider. İmparator şifa bulmak amacıyla ilaç olarak kullanmaya başlar
Çay başlangıçta tedavi amaçlı kullanılır. Çay ticaretinin gelişmesiyle ticari bir ürün haline gelir. M.S. 8. yüzyıl Çin’de kültür incelemelerine gelen Japon rahipler, burada çayla tanışır. Bu mucize bitkiyi ülkelerine götürürler. Japon halkı tarafından sevilir, hatta protokol toplantılarında bile seremonisi yapılır
Japonya’dan Hindistan’a, İran’a yayılan çayın Avrupa’nin tamamına gelmesi 12. yüzyılı bulur. Hollanda, Fransa, İspanya ve İngiltere çayla tanışan ilk Avrupa ülkeleridir. Rusya, Çin’den gelen ticaret kervanlarıyla çayla tanışır. 18. yüzyıla gelindiğinde çok sayıda millet çayla tanışmış olur.
Hayatımızın her anında bizim yanımızda olan çayla 1947 yılında Rize’nin Fener mahallesinde kurulan fabrikalayla tanıştık. Fakat bu serüven esasında II. Abdülhamit döneminde başlar. Çayın zirai bir ürün olduğu düşünülür. 1894 yılında orman madenler ve tarım bakanlığı dönemin
sadrazamına bir belge sunar. Belgede çayın ticari değerinin yanı sıra şifa kaynağı olduğu belirtilerek tarımının yapılması amacıyla uygundur onayı istenir.
Onayın kısa sürede çıkmasıyla Japonya’dan tohum tedarik edilir. Çayın ekimi ile ilgili ilk girişimler Bursa’da gerçekleşir, ancak ekolojik koşullar elverişsiz olduğundan girişim başarısızlıkla sonuçlanır.
1917 yılında Halkalı Yüksek Ziraat Mektebi müdür vekili Ali Riza Erten ve beraberindeki heyet çay yetiştiriciliğini incelemek üzere Batum’a gider. Doğu Karadeniz’de Rize ve çevresinin toprak ve iklim koşulları itibariyle Batuma benzerlik gösterdiğini anlatan bir rapor hazırlar ve dönemin ekonomi bakanlığına sunar.
Rapor 1. Dünya Savaşı nedeniyle askıya alınsa da 1924 yılında Rize ve çevresindeki sosyolojik ekonomik sorunların tartışıldığı bir toplantıda tekrar gündeme alınır. 1924 tarihli çay, mandalina ve portakalın yetiştirilmesine ilişkin 407 sayılı kanun çıkartılır. Dönemin ziraat umum müdürü Zihni Derin tarafından başlatılan ilk çalışmalar Gürcistan’a getirilen ilk tohumlarla mümkün olur.ilk üretim denemesi Borçka’da başlar. Rizeli üreticiler tarafından deneme üretimleri başarılı sonuç verir. 1937 yilinda Batum’dan 20 ton çay tohumu ithal edilir. İlk mahsul 1938 yılında alınır.
Çocukluk anıları:
Bir Rizeli olarak çocukken sırtımda, sepetle elimde ,makasla çay kesmişligim vardır benim de. Tabii benimkisi sadece bir deneyimdi .Ama heyecanlı bir deneyim çünkü çocukken de bilirdik dünyanın en zehirli yılanları ayağımızın dibinden her an geçebileceğini…

Çay femileri (fideleri) özelliği gereği çok sıkıdır, arazi engebeli ve zemin kavgandir. Bu coğrafi koşullarda çaylığın (çay tarlasını) tam ortasında, çay keserken gördüğümüz çakal yuvaları ve her ezan okunduğunda uluma rituelleri ,bizim heyecanımızın tavan yaptığı anlardı.
Büyüklerin sabahın kör saati, yağmur altında, sırtlarında sepetleri, bellerinde oraklari ile yeşillikler arasında
kaybolup, saatler sonra eve geldiklerinde yüzlerindeki zafer ifadesi de unutulmazdı.
Bu neden bir zaferdi? Çünkü kestikleri çayları tam vaktinde seçilmiş olarak binbir zahmetle alım yerine ulaştırmaları, çaylarını satıp koçana işletmeleri bitiş çizgisine ulaşmaları, zafer demekti.
1990’lı yıllarda gittiğimde ise çiftçilerin daha sistematik ,fakat bence fantastik bir hazırlığına şahit olmuştum. Aynı takım alt üst yeşil ve mavi yağmurluklar, ayaklarında uzun sarı, yeşil botlariyla onları astronota benzetmiştim ve artık teleferik vardi.
Zamanla yöntemler de değişiyor.Fakat değişmeyen tek şey çayın hayatımızdaki yeri. Düğünde, cenazede, mevlitte bayramda, seyranda bütün kutlamalarda ilk ve son aranan içecektir. Öyle ki ağarlama bittikten sonra bile hiç içilmemiş gibi bir çay demyelim de içelim deriz. Bazen de en ümitsiz anımızda çay demleyip yeniden işe koyuluruz. Gördüğünüz gibi çayın faydaları bitmez. Ama ben yazımı eskilerin bir sözü ile bitiriyorum “Ferah çaylarınız olsun”.
Kaynak: Rize Ticaret Borsasi Tarım.Orman gov.tr. Çaykur gov.tr.
NOT
ilk çay kanunu hazırlayan : Esat Özoguz İlk çay tohumunu getiren :Hulusi Karadeniz
İlk çay fabrikası : Merkez Çay Fabrikasi ( Çaykur)
Çaykur bünyesinde : 46 yaş çay fabrikası 1 çay paketleme fabrikasi 1 pazarlama ve üretim bölge müdürlüğü
8 pazarlama bölge müdürlüğü Anatamir fabrikasi Atatürk Çay ve Bahçe Kültürel Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü bulunmaktadır.
İlk İhracat 1963 yılında 143 tondur Ülkemizdeki çay tarım alanı %2 dır. 229 özel çay fabrikası bulunmaktadır. Şu an ülkemiz 2019 verilerine göre çay İhracatında 31. sırada, İthalatında 25. sıradadır.

imageMissing Alt Text

Sabiha Akgün

Food Wars! Shokugeki no Soma: Aşçılık Savaşları Başlasın!

Food Wars!: Shokugeki no Soma, aslında Yutto Tsukuda tarafından kaleme alınmış bir manga serisi.

Serinin ismi “Soma’nın Yemek Savaşı” anlamına geliyor. Babasının aşçılık becerilerini aşmayı hedefleyen Yukihira Soma isimli bir öğrencinin hikayesini anlatıyor. Sōma, başarılı bir aşçı olan babasının yemekhanesinde doğmuş büyümüş, kısacası mutfak tozu yutmuş bir genç. Hikaye Soma’nın Totsuki Academy isimli prestijli bir aşçılık okuluna girmeye hak kazanmasıyla başlıyor. Bakalım boynuz kulağı geçebilecek mi?

Food Wars! Shokugeki no Soma, Japonya’da haftalık yayınlanan ve dünyanın en ünlü manga serilerinin de yer aldığı Şounen Jump dergisinde kendine yer buldu. Çizimleri oldukça beğenilen ve özellikle yemek hazırlama sahneleriyle izleyenleri kendine hayran bırakan anime, mutfak ve animasyon tutkunlarının gönlünü çoktan fethetmiş durumda.

Şimdilik 2 sezon, 37 bölümü Netflix’ten erişilebilir durumda olan Food Wars!: Shokugeki no Soma’yı izlemeyi planlayanları şimdiden uyaralım isteriz. Dikkat! Acıktırır! Aç karna izlememeniz tavsiye edilir 🙂

imageMissing Alt Text

Bizim Tarifler

Karakılçık Buğdayı

Karakılçık buğdayı atalarımızdan kalan nesli tükenmekte olan bir tür yerli buğdaydır. Yerli buğdaylar daha serttir ve daha zor öğütülürler; fakat besin değerleri oldukça yüksektir.

Hatay toprakları( Özellikle Amik Ovası ) karakılçık buğdayının yetiştirilmesi için hem iklim, hem toprak değerleri açısından çok uygundur ve bu buğday cinsinin en sevdiği bölgeler arasındadır. Bu güzel eşleşme buğdayın besin değerlerine de yansımaktadır.

Glutenin sindirim sistemininde sorunlar yarattığı son dönemde sıkça gündeme gelen bir konudur. Oysa Atalık tohumlu Karakılçık Buğdayı sindirim sistemi tarafından tanınır ve kapılar sonuna kadar açılır. Bu sebeple bu özel buğday sindirim sisteminden kolayca geçip gidiyor.

Besin değeri çok yüksek olan bu buğday cinsi hem potasyum hemde fosfor açısından çok zengindir. A, E, K, C vitaminleri , demir, lif ve protein oranı da oldukça yüksektir.

Atalık, antik buğdayların yüzyıllardır atalarımız tarafından ana besin kaynağı olarak kullanıldığı bilinen bir gerçektir. Bir besin grubu tek başına her sorunun kaynağı da olamaz mucizeler de yaratmaz. Bu durum göz ardı edilmeden Karakılçık buğdayının, gerek besin değerleri gerekse sindirim sistemine olan uyumu açısından çok büyük farklılık yaratabileceğini bilmek gerekir.

Rahat bir sindirim ve yüksek besin değeri için Karakılçık buğdayından elde edilen bulgur ve unu mutfaklarınızda daha çok kullanmanız dileğiyle..💐

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Antakya Tuzlu Yoğurdu

Hatay mutfağının eşsiz lezzetlerinden tescilli ‘Antakya tuzlu yoğurdu’, kendisi tek başına önemli bir yiyecek olmasının yanı sıra, yöreye ait kumbursiye, yoğurt aşı, şişberek, kabak ve ıspanak borani gibi 20’den fazla yemekte kullanılmaktadır.

Aynı zamanda tuzlu yoğurt kışlık olarak hazırlanan harika bir kahvaltılık çeşididir. İnek veya keçi yoğurduyla yapılmaktadır. Kahvaltı için zeytinyağında kavrularak veya cercerun şeklinde hazırlanır. Sıcak bir şekilde sunulması sıra dışılığının önemli bir göstergesidir.

Antakya tuzlu yoğurdu; günün her saatinde yenilebilen kendine has bir lezzettir. Tuzlu yoğurt kıvam olarak süzme yoğurda benzemektedir.

Türkiye’nin her yöresinde, yoğurdun başka bir çeşidi sofralarda yer alır. Trabzon’da külek, Kilis’te yörük, Denizli’de isli yoğurt gibi..
İsimleri kadar lezzetleri de kendilerine has olan bu yoğurtların her biri, hemen hemen aynı tekniklerle mayalanır. Fakat Tuzlu yoğurt, diğerlerinden farklı işlemlerden geçer ve uzun süre bozulmadan bir ya da iki yıl arasında tazeliğini korur.

‘Antakya Tuzlu Yoğurdu’ yapımından bahsedecek olursak; İnek yada keçi sütünden elde edilen yoğurt hafif ateşte özellikle tahta bir kaşık yardımıyla sürekli karıştırılarak tuz ilavesiyle pişirilir. İyice soğuduktan sonra kavanozlara konulur.
Tuzlu yoğurt içeriğindeki iyod sayesinde vücut hücrelerinin çalışma ahengine de yardımcı olur.

Tuzlu yoğurt deyince benim aklıma ilk gelen ise okuldan eve geldiğimde mutfağa koşup ekmek üstü hazırladığım atıştırmalık; Ekmeğin üzerine sade şekilde sürdüğüm tuzlu yoğurdun üstüne bir dilim peynir (tercihen Antakya haşlama peyniri ), yani çocukluğum☺️

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Ekşi Aşı ve Oruk

Antakya Mutfağında birçok yemeğin birlikte sunulduğu yemekler vardır. Biri pişirildiğinde diğeri de mutlaka pişirilir. Tam da bu yüzden isimleri de hep birlikte anılır. “Ekşi Aşı ve Oruk” da bu ikililerden birisidir.

Bu efsane yemekler bayram ve ziyafet sofralarının olmazsa olmazıdır. Tabi bir Antakyalının evinde bayram ve ziyafet sofralarını beklemeye gerek kalmadan sıklıkla yapılır.

Oruk; Türkiye’nin bir çok yerinde içli köfte olarak bilinen ve çok sevilen yemeğe benzetilir. Ancakkullanılanmalzemeleri,yapılışı,şekillendirilişi ve pişirme şekli oldukça farklı olan çok özel bir lezzettir. İçli köfte ile arasındaki farklar;
-Kullanılan bulgurun çoğunlukla Amik ovasında yetiştirilen buğdaydan elde edilen esmer bulgur olması,
-Dış köftesinin, özel dövülmüş ( yada 2-3 kez çekilmiş )ve liflerinden temizlenmiş etle ve dövülmüş acı biber ile yoğrulması
-İç kıymasının kavrulmuş ve bol cevizli olması
-Dış köftesinin çok ince açılması
-Uzun ince şekillendirilmesi
-Bol zeytinyağı ile kaplanarak taş fırınlarda tepsilerde pişirilmesi şeklinde sıralanabilir.

Farklı iç dolgu ile farklı şekilde hazırlanan çeşitleri de vardır ki bunlar; “Kuyruklu Oruk” , “Sac Oruğu” “ Tepsi Oruğu” isimleri ile bilinirler. “Kuyruklu Oruk” ve “Sac Oruğu” nun iç dolgusu çekilmiş kuyruk yağı, nane, pulbiber, karabiber ve cevizin harmanlanması ile hazırlanır. Her ikisi de daire şeklinde yapılır. Tek farkları Sac Oruğunun köftesi tülbent arasında oldukça ince açılır ve sacda pişirilir.

Bayramlarda ve davetler için yapıldığında tepsiler dolusu yapıldığı için ön hazırlıkları bir gün önceden tamamlanıp ertesi gün köftesi yoğrulup şekillendirilir ve pişirme işlemi yapılır. Yapımı ve pişmesi zaman alıcı olduğu halde bir o kadar da yemelere doyulmayan lezzetlerdir.

Ekşi Aşı ise çeşit çeşit orukların eşlikçisi olarak sofralarda yerini alır. Bu yemeğin özelliği; özel hazırlanmış küçük orukların çok zengin ve aromalı olarak hazırlanan suyun içinde pişmesidir. Ekşi Aşı için parmak büyüklüğünde hazırlanan oruklar çok az iç yağı ve nane karışımı ile doldurulur. Ayrıca yuvarlanarak küçük topçuklar şeklinde içi boş köfteler de hazırlanır. Zengin aromalı suyun içinde bu nefis köfteler pişirilir. Ekşi Aşı kaynarken tüm aromaların kokuları eve yayılır. Aroma zenginliğinin eşsiz lezzete dönüşmesinde küçük içli köftelerin içindeki iç yağının tamamen eriyerek suyuna karışması büyük rol oynar.

Annemin en sevdiği ve sık sık yaptığı bu lezzetleri o yaparken izleme ve büyüdükçe ona yardım ederek öğrenme şansım olduğu için çok müteşekkirim. Annemin anısına saygılarımla..🙏

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Dünyanın Çayı


Düşeş Anna Buyrun Lütfen:
Saat 5’e geliyor. Kapı aralığından hanımların seslerini duyuyorum. Misafirlerimiz çok şık şapkalar, eldivenler giymiş. Dumanı üstünde çaylar yudumlanırken herkes çok neşeli …
Bu hikaye 19. yüzyılda başlıyor. Bedford düşesi, aynı zamanda Kraliçe Victoria’nin nedimelerinden olan Anna Maria Russell öğlen yemeği ile akşam yemeği saatinin uzun aralıkla yenmesinden muzdarip olur, ve akşam yemeği saatinden önce hizmetçisinden çay ve atıştırmalıklar ister. Zamanla arkadaşlarını da bu çay saatlerine davet eder. 5 çayının popülaritesi, kralın yakın çevresine verdiği çay partileri ile artar. Böylece bu adet
tüm ülkeye ve dünyaya yayılır.
Beş çayı davetinin bazı kuralları vardı.
Öncelikle evin en rahat ve huzurlu noktası mümkünse şömine karşisi seçilir.
5 çayı davetinde demleme çay ikram edilir, çatal, bıçak gerektirmeyen hafif, tatlı, tuzlu atıstırmalıklar çayla beraber ayrı sehpadan ev sahibi tarafından servis edilir.
ikramlıkların sunumu, estetik olması son derece önemlidir.
Fincanlar porselen veya seramik olup önceden ısıtılır.
Enteresan bir not: Misafire ikram edilen atıştırmalıklar bitirilmediği takdirde misafir sonraki buluşmalara davet
edilmez.
Seylan çayı kullanıldığından %20 oranında süt eklenerek çayın tadı yumuşatılır sanırım neden süt eklediğimizi de artık biliyoruz.
Bütün bu ritueller 5 çayının neden baska bir milletten degil Ingilltere’den dünyaya yayıldığını açıklıyor.
Biz çocukken, 8-9 yaşlarında annemin porselen fincanlarını vitrinden alıp çayımıza süt ekleyip keyifle içerdik, o mizanseni çocuk aklımızla yaşardık. Uzun yıllar bu ritueli yaptık. Zamanla yerini kahve ve filtre kahve aldı, fakat pandemiyle beraber yeni tadları arayan ben; eski günlere, sütlü çaya geri döndüm. Hafızama kazınmış anıların da heyecanıyla mutlaka porselen fincanı tercih ettim.

Tabii ki düşes Anna’dan önce de İngiltere’de çay içiliyordu, fakat sadece varlıklı insanların tüketebildigi bir içecekti. İklimi nedeniyle İngiltere’de çay yetiştirilemiyordu .
1662 yılında Braganzalı Cathrine Portekiz kralı 4. John’un kızı olarak para, hazineler, baharatlar, lüks mallar birkaç gemi ve Tangiers , Bombay limanlarından oluşan çeyiziyle İngiltere için önemli bir kadın olarak 2. Charles’ın eşi oldu. Bu mallar arasında bazıları hediyelik bazıları kralın borçlarını kapatacak birkaç sandık çayda vardı. Bu esasında ticari bir anlaşmaydı, zira çiftin mizaçları uygun değildi. Kraliçe manastırda eğitim görmüş koyu bir katolikti, İngiliz sarayına uyumda zorlandı. Çayı ve Portekiz mutfağını kullanmaya devam etti. Çay, Cathrine için bir lüks değildi. Çünkü Portekiz Çin’in güneyinde yer alan Macao bölgesinden Avrupa’ya çay ihraç ediyordu. Kraliçenin bu alışkanlığı kısa sürede saray ve aristokratlar tarafından benimsendi , Cathrine krallığın önde gelen kadını olarak trendi belirledi.

  1. yüzyılda da Avrupalı tüccarlar, Çin’den İngiltere’ye çay getirmeye başladılar. Ancak, Çinliler çayı yalnızca altın ve gümüş para ile satıyordu. Çay hastalıkların tedavisinde de kullanılıyordu.
    Çin’e gönderilen bir grup botanikçi sayesinde İngiliz’ler çay yetiştirmeyi öğrenir. Hindistan’da , çay fidelerini yetiştirmeye başlarlar. Üretilen Seylan çayları sayesinde İngiltere çayı daha ucuza tüketmeye başlar.

Çayın önemi ve ona gösterilen hürmeti başka milletlerde de görebiliriz . Çay Çin’in milli içeceğidir. Öyle ki Çin’de çay demlemek ve içmenin bile özel bir tanımı var: Cha Dao yani çayın yolu, dünyanın ekosistemiyle uyum içinde yaşama felsefesi diyebiliriz. Dao; denge zarafet sessizlik, farkindalik, sadelik ve doğa ile uyum ilkelerini içselleştirmektir.
Cho Dao’ya felsefesine göre çayı demlemek yeterli değildir. Sonra eşlik edecek birisi olmadıkça çay demlenmiş sayılmaz.
Düğünlerde çiftin anne babalarının önünde diz çökerek çay ikram etme seremonisi, gençlerin büyüklerine saygılarını göstermek için yine diz çökerek çay sunması, çayın Çin toplumundaki yerini bize gösterir.
Çay bilgesi Lu Yu tarafından kaleme alınan Classic Of Tea (Cha Jing)adlı eserde “Çay; ruhları yumuşatır, zihni uyumlu hale getirir, bitkinliği, yorgunluğu giderir, düşünceyi uyandırır, uyuşukluğu önler, vücudu hafifletir, algılama yetilerini temizler.” yazmaktadır.
Lu Yu çayı, cennettin en tatlı çiği olarak adlandırmıştır
Bu kadarı ve daha fazlası çayın faydalarını da düşünürsek az bile gelebilir. İnsanlık ailesi olarak ortak ihtiyaçlarımız bizi birleştirir, farklı olmamız yaşadığımız dünyayı renklendirir, ortak kültürümüz aidiyet duygusuyla bize daha iyi hissettirir.
Simdi dilerseniz vitrinlerinizden porselen fincanlarınızı çıkarın. Isıtılmış sütü ekleyerek çay kaşığını saat yönünde bir kez yarım daire şeklinde gezdirerek çayınızı yudumlayıp Anna Maria Rusell’i , Bragancalı (Braganzalı) Cathrine ya da cep telefonu, müzik ve ses olmadan doğadaki elementleri düşünürken meditasyon halinde çayınızı yudumlayıp Lu Yu’yu anabilirsiniz …


Not:
Monografi: Ünlü bir kimsenin yaşamını bir yazarın sanatçının yaşamını ve yapıtlarını ya da herhangi bir alanda tek bir konuyu ele alan ve onu özgün bir görüşle inceleyen uzunca inceleme yazısı.
Cha Jing – The Classic Of Tea: Cha Jing on kısımdan oluşan 760 yılında çay hakkında yazılmış bir kitaptır. Doğu Asya’daki çay hakkında yazılmış en ünlü
kitaptır. İlk çay monografisidir – Çay üretimini ve çay kültürünü konu edinir. Bu eser Çin mutfak kültürü için mühim bir kaynaktır.

Macau 18 ve 19 yüzyılda Portekiz’in kontrolünde Çin ‘den dünyaya çay ihracatı yapan önemli dağıtım merkezi İngiltere’de Geleneksel İkindi Çayı
sunan oteller :Claridges Dorchester Ritz Savoy Harrods Fortnum Mason

Kaynaklar: WellBeing.com Lipton.com
Historic U.K.com U.K.Tea Infusions Association Wikipedia

imageMissing Alt Text

Sabiha Akgün