Antakya Carra Peyniri

image_rounded Betül Göfteci
13 Ekim 2021

Antakya Carra Peyniri ornament
13 Ekim 2021

Antakya Carra Peyniri; Antakya ve çevresi dışında fazlaca bilinmeyen, son yıllarda Antakya’nın gastronomi şehri olmasıyla başlayan tescilleme işlemleri neticesinde hakettiği değerle gündeme gelen bir peynir. Çocukluğumda kış aylarında pazar sabahı kahvaltılarımızda, babamın sobanın içinde pişirerek bize sunduğu, tadına doyum olmayan bir lezzet. 

Artık coğrafi işaretli bir peynir olup inek veya keçilerin sütünden elde edilen peynirin ve inek sütünden üretilen çökeleğin, sırlı veya sırsız bir çömlek (carra) içerisine katmanlar halinde basılması ve toprağa gömülmesi yöntemi ile üretiliyor. 

Antakya Carra Peyniri tuzlu ve yenildiğinde hafifçe dili ısıran, genizde kalıcı bir rayiha bırakan, meyvemsi bir aromaya sahiptir.

Yörede çok uzun yıllardır üretilen bir peynirdir.

Antakya, tıbbi ve aromatik bitkiler bakımından zengin bir coğrafyadır. Antakya yöresinde 2000’e yakın bitki türünden, 280’i endemiktir. Antakya Carra Peynirinin yapısında, başta yörede “zahter” olarak bilinen dağ kekiği olmak üzere, diğer endemik aromatik bitkilerden gelen aroma da bulunuyor.

Yöresel adıyla “carra” olarak bilinen ve bu özel peynirin yapımında kullanılan çömlekler, genellikle Hatay’ın Yayladağı ilçesinde üretiliyor. Carralar killi toprak ve sudan elde edilen çamurdan (balçık) üretiliyor ve suyunu kaybetmesi ve sertleşmesi için fırınlarda pişiriliyor. Carralar bazen içindeki sıvının dışarı çıkmaması için sırlanıyor. 

Carra peynirinin özel üretim metodu sayesinde carraların serin bir yere gömülmesi ve ara ara üzerlerinin sulanması ile de toprak altında peynirlerin düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi sağlanabiliyor.

Hem çocukluğumda hem de gençlik yıllarımda annemi mutfakta kışlık hazırlıkları yaparken dikkatle izlerdim. Carra peynirinin hazırlanması da mutfaktaki izlemesi keyifli bir etkinlikti benim için. 

Carraya basma işlemi testinin tabanına bir avuç tuz ve bir avuç çökelek konulması ve tabanına iyice yumruk ile basılması ile başlar. Bu işlem bir sıra peynir bir sıra çökelek ilave edilerek testinin doldurulmasıyla son bulur. Daha sonra carraların ağızlarının kapatılması (mühürlenmesi) işlemi yapılır.  Ağzı mühürlenmiş carralar serin bir yere ağız kısmı alta olacak şekilde tamamıyla toprağa gömülür ve en az 4 ay süre boyunca olgunlaştırılmak üzere bırakılır.

Koyu yeşil renkteki güzel çömleklere annemin hazırladığı peynir ve çökelekleri yerleştirip basması dün gibi aklımda. Arka bahçemizde carraları gömdüğümüz yeri bulma heyecanı, keyifli çocukluk anılarımdan biri…

Bu özel lezzeti eğer henüz tatmadıysanız en kısa zamanda denemenizi tavsiye ediyorum.