Ekşi Aşı ve Oruk

Antakya Mutfağında birçok yemeğin birlikte sunulduğu yemekler vardır.

Antakya Mutfağında birçok yemeğin birlikte sunulduğu yemekler vardır. Biri pişirildiğinde diğeri de mutlaka pişirilir. Tam da bu yüzden isimleri de hep birlikte anılır. “Ekşi Aşı ve Oruk” da bu ikililerden birisidir.

Bu efsane yemekler bayram ve ziyafet sofralarının olmazsa olmazıdır. Tabi bir Antakyalının evinde bayram ve ziyafet sofralarını beklemeye gerek kalmadan sıklıkla yapılır.

Oruk; Türkiye’nin bir çok yerinde içli köfte olarak bilinen ve çok sevilen yemeğe benzetilir. Ancakkullanılanmalzemeleri,yapılışı,şekillendirilişi ve pişirme şekli oldukça farklı olan çok özel bir lezzettir. İçli köfte ile arasındaki farklar;
-Kullanılan bulgurun çoğunlukla Amik ovasında yetiştirilen buğdaydan elde edilen esmer bulgur olması,
-Dış köftesinin, özel dövülmüş ( yada 2-3 kez çekilmiş )ve liflerinden temizlenmiş etle ve dövülmüş acı biber ile yoğrulması
-İç kıymasının kavrulmuş ve bol cevizli olması
-Dış köftesinin çok ince açılması
-Uzun ince şekillendirilmesi
-Bol zeytinyağı ile kaplanarak taş fırınlarda tepsilerde pişirilmesi şeklinde sıralanabilir.

Farklı iç dolgu ile farklı şekilde hazırlanan çeşitleri de vardır ki bunlar; “Kuyruklu Oruk” , “Sac Oruğu” “ Tepsi Oruğu” isimleri ile bilinirler. “Kuyruklu Oruk” ve “Sac Oruğu” nun iç dolgusu çekilmiş kuyruk yağı, nane, pulbiber, karabiber ve cevizin harmanlanması ile hazırlanır. Her ikisi de daire şeklinde yapılır. Tek farkları Sac Oruğunun köftesi tülbent arasında oldukça ince açılır ve sacda pişirilir.

Bayramlarda ve davetler için yapıldığında tepsiler dolusu yapıldığı için ön hazırlıkları bir gün önceden tamamlanıp ertesi gün köftesi yoğrulup şekillendirilir ve pişirme işlemi yapılır. Yapımı ve pişmesi zaman alıcı olduğu halde bir o kadar da yemelere doyulmayan lezzetlerdir.

Ekşi Aşı ise çeşit çeşit orukların eşlikçisi olarak sofralarda yerini alır. Bu yemeğin özelliği; özel hazırlanmış küçük orukların çok zengin ve aromalı olarak hazırlanan suyun içinde pişmesidir. Ekşi Aşı için parmak büyüklüğünde hazırlanan oruklar çok az iç yağı ve nane karışımı ile doldurulur. Ayrıca yuvarlanarak küçük topçuklar şeklinde içi boş köfteler de hazırlanır. Zengin aromalı suyun içinde bu nefis köfteler pişirilir. Ekşi Aşı kaynarken tüm aromaların kokuları eve yayılır. Aroma zenginliğinin eşsiz lezzete dönüşmesinde küçük içli köftelerin içindeki iç yağının tamamen eriyerek suyuna karışması büyük rol oynar.

Annemin en sevdiği ve sık sık yaptığı bu lezzetleri o yaparken izleme ve büyüdükçe ona yardım ederek öğrenme şansım olduğu için çok müteşekkirim. Annemin anısına saygılarımla..🙏

Betül Göfteci