Missing Alt Text

Alihan Ceylan

Yazılar
Tarifler

Michelin Yıldız Sistemi

Michelin yıldızları, çoğu şef adayının hayalini kurduğu, gerçekleşmesi çok zor olan tatlı acı bir rüya. Yani en azından ben böyle tanımlıyorum. Şimdi benim tanımımı bir kenara bırakarak bu sistemin alametifarikalarını anlatmaya başlıyorum.

İlk olarak Michelin dediğimiz şey bildiğimiz lastik şirketi. Peki nasıl oluyor da bir lastik şirketi gastronomi dünyasına bu denli yön veriyor?

Tarihin tozlu sayfalarına inecek olursak, Michelin 1850’li yıllarda kurulan bir lastik şirketi. Andre Jules ve Edoudard Michelin kardeşlerin kurduğu Fransız lastik şirketi Michelin’in satışları düşünce çareler aramaya başlıyor. Sonunda şöyle bir fikir ortaya çıkıyor; müşteriler bilmedikleri yerlere gittiği zaman onlara kolaylık sağlayacak bir rehber hazırlayalım. Bu rehber; başta yolcular, daha sonraki yıllarda şoförler olmak üzere Michelin’in tüm müşterilerine konaklayabileceği, yemek yiyebilecekleri, araçlarını tamir ettirebilecekleri ve benzin alabilecekleri mekanları sıralar. Rehber dağıtılmaya başlanıyor. İlk olarak 35 bin adet basılan rehber tahmin edebileceğiniz üzere çok ilgi görüyor. Bu rehberde olan restoranlar ilgi görmeye başlıyor. Kazançlarında ciddi artışlar oluyor.

Daha sonra ise rehberi güncelliyorlar; üçlü yıldız sistemine geçiyorlar. Bu yıldızlar direkt restoranlara verildiği gibi şeflerin kendisine de verilmeye başlanıyor. Yıldız alan şef, ününü katlıyor; restoranı ziyaretçi akınına uğruyor. Şefin (kaybetmediği sürece) yıldızı olunca da hangi işletmeye giderse gitsin o artık “yıldızlı şef” olarak ününü koruyor. Parantez içinde kaybetmediği sürece dedim çünkü verilebilen her şey aynı zamanda geri alınılabilir arkadaşlar bunu asla unutmayın. Yıldız sistemimiz için de geçerli bu durum.

Yıldız alan şef veya restoranın ilerleyen dönemlerde kriterlere uymadığı takdirde verilen yıldızı geri alınıyor.

Bu yıldız kaybı ciddi anlamda bazı şeflere psikolojik zararlar verdi. Hatta 1996 yılında Şef Alain Zick ve 2003’te Bernard Louseau yıldızlarını kaybettikleri için intihar etti. Yeri gelmişken söylemek istiyorum; evet, yıldız kaybetmek çok zor ve üzücü bir durum fakat hiçbir şey yaşamdan kıymetli değildir arkadaşlar. Hayatta ne yaşarsanız yaşayın acı tatlı, bunlara göğüs germek zorundayız çünkü her acı bir gün biter bunu unutmayın. Sosyal mesajımı da araya sıkıştırdığıma göre yazıya kaldığım yerden devam edebilirim. 🙂

Peki Michelin Yıldızı alabilmek için hangi kriterlere sahip olmamız lazım?

Michelin, restoran seçimlerini yaptığı kriterleri en son değiştirdiğinde tarih 1936’yı gösterir. Başka bir ifadeyle, malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödeme karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar şeklinde 5 maddeyle belirlenmiş kriterler tam olarak 85 yıldır uygulanır. Ayrıca genel ambiansın menüyle bütünlüğü, hizmet kalitesi, temizlik, restoranın butik ve yenilikçi olması, şefin restoran sahibi olmasının yanı sıra, yine şefin Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma geçmişinin olması da apoletine Michelin Yıldızı takmak isteyen restoranların dikkat etmesi gereken kriterler olarak bilinir. Düzenli olarak her yıl Michelin’in gönderdiği ekip tarafından kontrole geliniyor. Bu ekibin kimliği asla bilinmiyor. Yılın herhangi bir zamanında bir akşama rezervasyon yapılıyor ve siz farkında olmadan sınava girmiş oluyorsunuz. Bununla alakalı başrolünde Bradley Cooper’ın oynadığı 2015 yapımı ”BURNT” adlı bir film var. Film gerçekten inanılmaz ve bu konu çok iyi anlatılıyor. Kesinlikle izlemenizi tavsiye ederim!

Son olarak, Dünya’da kaç tane Michelin yıldızlı şef ve restoranı var ondan bahsedeyim… 349’u tek, 81’i iki ve 50’si üç yıldız olmak üzere, dünya üzerinde Michelin Yıldızı’na sahip toplam 480 restoran var. Yalnızca bu rakam dahi Michelin Yıldızı sahibi olmanın zorluklarını kanıtlıyor aslında…

Missing Alt Text

Alihan Ceylan

Fast Food Kültürü

Merhaba, ilk yazımda çok hızlı bir giriş yapıp kendimi tanıtmamıştım. İkinci yazıma geçmeden önce kendimi tanıtmak istiyorum. Ben Alihan Ceylan. 22 yaşındayım ve bir üniversitede gastronomi bölümü son sınıf öğrencisiyim. Şu anda aktif olarak bir beş yıldızlı hotelde staj yapmaktayım. İlk olarak turizm meslek lisesiyle başlayan eğitim yolculuğumun 8 ve son senesindeyim. Ayrıca tariflerimi paylaştığım bir YouTube kanalım da mevcut. Kanalımın adı; Alihan Ceylan. Burada paylaştığım tariflerin yapılışını kanalımda da bulabilirsiniz. Kendimi kısaca tanıttıktan sonra ufak ufak yazıma geçmek istiyorum. Bu yazımda ele aldığım konu bir döneme damgasını vurmuş olan ‘FAST FOOD’ kültürü. Umarım okurken keyif alırsınız…

Günlük hayatın stresi, koşuşturması, hızı ve o hayatı yaşayış biçimimizden dolayı yediğimiz yemeklerin genellikle güvenilir olmasına ve hızlı olmasına dikkat ediyoruz. Kimi zaman güvenilirliğinden çok hızlı oluşu bile yetebiliyor.

Bu yüzden günümüzde ve yakın geçmişte en popüler yemek yeme alışkanlıklarının başında fast food türü geliyor. Fast food ürünler kısa sürede tüketilebilir ve çoğunlukla doyurucu ürünlerdir. Fiyatları ise genellikle diğer restoranlara kıyasla daha uygundur, bu insanların tercihlerindeki diğer sebeplerden biridir.

Peki Fast food hayatımıza ilk ne zaman girdi? Sanıldığı gibi ilk olarak Amerika’da mı ortaya çıktı?

Fast food denince akla ilk gelen ülke Amerika olsa da sanılanın aksine fast food ilk olarak Amerika’da ortaya çıkmamıştır. Aslında, çoğu fast food türü yiyeceğin kökeni Avrupa’da olup hayli eskiye dayanır. Örneğin, John Stow’un 1598 Londra araştırmasının yanı sıra Henry Mayhew’in 1840 ve 1850’lerin Londra’sının sosyal tarihini anlatmış olduğu eserde de fast food ile ilgili konulardan bahsedilmektedir.

Hamburger aslında, Orta Çağ’da Rusya’nın Baltık bölgelerinde çeşitli kabilelerin, özellikle Tatarlar’ın yemiş oldukları bir biftektir. Tatarlar, bu lezzeti ticari ilişki içerisinde bulundukları Almanlara Hamburg Limanı’nda tanıtmışlardır. Almanlar bu eti kızartmışlar ve soğan katarak lezzetlendirmişlerdir. Alman göçmenler, Amerika’ya geldiklerinde bu yemeği beraberlerinde getirmişlerdir.

Ayrıca, Romalıların daha M.Ö. 500 yılında bir tür hamburger ve pizza türü yiyecekler tükettiklerinin kayıtlarının bulunduğunu söyleyen kaynaklarda mevcuttur.

2019 yılında İtalya’nın Pompei isimli antik kentinde yapılan kazı çalışmalarında bundan 2 bin sene öncesine ait olduğu düşünülen bir takım bulgulara rastlandı. Kültürün, Thermopolium adı verilen mekanlarda ortaya çıktığı ve yaygın olarak fast food adı altındaki yiyeceklerin tüketildiği düşünülüyor. Pompei’in kuzeyinde bulunan Regio V adlı alanda yapılan kazılar, Thermopolium’un genelde evde yemek pişirme imkanı olmayan kişiler tarafından kullanıldığını ortaya koyuyor. Bugünkü fast food yiyeceklerinden farklı olarak, menülerinde tuzlu balık, pişmiş peynir, mercimek, baharatlı şarap ve ekmek yer aldığı söyleniyor. Aslında fast food kültürünün yeni bir kültür olduğu çok da söylenemez.

Amerikanlar, fast food ile tanıştıktan sonra bu ürünleri çok sahipleniyorlar ve kendi kültürleri haline getiriyorlar.

Burada kahve ve İtalya ilişkisi gibi bir ilişki var aslında. Hatırlayacağınız üzere kahve İtalya’da ortaya çıkmamasına rağmen günümüzde kahve denilince akla ilk gelen ülkelerin başında gelmekte. Amerika – fast food ilişkisini de buna benzetebiliriz.

McDonald’s, fast food kültüründe açılan ilk restoran olsa da, bazı insanlar White Castle’ı ilk fast-food zinciri olarak düşünüyor. White Castle, 1921’de Kansas Wichita’da kuruldu. O sıralarda insanlar hamburgeri genellikle sokakta, arabada, sirkte, yol kenarında yiyorlardı. White Castle’ın kurucuları halkın hamburger algısını değiştirmeye karar verdi. Müşterilerin hazırlanan yiyecekleri görebilmesi için restoranlarını inşa ettiler. Binalarını beyaza boyadılar ve hatta temizlik öneren bir isim seçtiler. Beyaz Şato, Amerika’nın Doğu ve Orta Batı’sında çok popülerdi. Başarısı, hamburger etinin ülke çapında daha iyi bir üne kavuşmasına yardımcı oldu. Beyaz Şato, fast food geliştirme konusunda önemli bir rol oynamıştır. McDonald kardeşler restoranını 1948’de açtı ve bugün bulunan birçok fast-food zinciri kısa süre sonra açıldı. Burger King ve Taco Bell 1950’lerde başlamıştı ve Wendy 1969’da açıldı. Carl Jr., KFC ve Jack in Box gibi bazı zincirler açıldı. Her şeyi başlatan McDonald’s, şimdi dünyanın en büyük fast-food zinciridir.

Missing Alt Text

Alihan Ceylan

Ghost Kitchen – Hayalet Mutfak

Covid-19’un hayatımıza girmesiyle beraber hemen hemen bütün düzenlerimiz değişti. Bu ‘yeni normal’ hayatımızda değişikliklerden endüstriyel mutfak da nasibini aldı dersek yanlış olmaz.

Peki özellikle son bir senedir cazibesi artan bu hayalet mutfaklar nedir? İnsanlar neden bu mutfaklarla bu kadar ilgilenmeye ve yatırım yapmaya başladı?

Hayalet mutfak, en basit tanımıyla sadece mutfaktan oluşan restoranlara deniyor. Sadece online siparişlerle paket servisi üzerinde çalışan bu sistemin en güzel kısmı ise standart bir restoran açmak için yapmanız gereken masrafların %80’inden sizi kurtarıyor olması. Tek yapmanız gereken bir mutfak kurmak ve çalışmaya başlamak.

Standart bir restoranı açmak için yapılan masa, sandalye, örtü, çatal, bıçak, bardak vb. restoran denince aklınız gelen her türlü masraftan sizi kurtarıyor. İstediğiniz herhangi bir yerde boyutu hiç önemli değil, büyük olur veya küçük olur ya da bir aracın içine bile kurabileceğiniz mutfaklarla size çalışma imkanı sağlıyor. Böylelikle sizi çok yüksek kira, elektrik, su gibi giderlerden ve fazla maaş yükünden kurtarıyor.

Özellikle Amerika’da birçok standart restoran tarzını değiştirip hayalet mutfak temasına geçiş yaptı. Örneğin, SanFrancisco’da yirmi yıldır Belçika mutfağına has ürünleriyle hizmet veren Frijtz adlı bir işletme, geçtiğimiz yıl klasik restoranını kapatarak yalnızca bulut mutfaklar üzerinden hizmet verme kararı aldı. Hint yemekleriyle ünlü DOSA ve Yunanistan’a özgü yemekleriyle bilinen San Francisco’daki Souvla isimli restoran da bunlardan sadece birkaçı.

Hayalet mutfakların bir diğer özelliği de aynı anda birden fazla marka aynı alanda üretim yapabiliyor. Bazı restoran sahipleri tek bir mutfaktan on sanal markayı aynı anda işletebiliyor. Mesela, yaklaşık üç bin beş yüz metre karelik bir alanda yirmi yedi tane mutfak, dağıtım platformları üzerinden yüz on beş restoranı birden işletebiliyor. Penceresiz büyük bir depoda, telefon ve tabletlerden etrafa yayılan sipariş alarmları içinde işleyen bir yemek hattını gözünüzde canlandırabilirsiniz.

Paket gıda dağıtım endüstrisinde pazarın gelecek yıl 35 milyar dolara ulaşacağı tahmin ediliyor. Hayalet mutfak kavramı gerçekten bildiğimiz geleneksel restorancılığı değiştirecek gibi duruyor. Çünkü üreticiye hemen hemen her alanda daha makul ekonomik şartlar sağladığı kesin.

Hayalet mutfak kavramı yavaş yavaş ülkemizde de görülmeye başladı. Bu alanda Xkitchen adıyla Tinkon Group hayalet mutfak yatırımlarına başladı. Konuyla ilgili açıklamada bulunan Tinkon Group CEO’su Atilla Bingöl, verdiği bir röportajda hayalet mutfak tabirini şöyle açıkladı: “Hayalet mutfaklarda mutfaklar farklı işletme ve kişilerce paylaşılır. Restoran zincirleri veya işletmeler tek başına kira, lojistik, bina masraflarına girmeden, başka restoranlar ile bir çatıyı paylaşır. Özellikle markasını geliştirmek isteyen zincirler ve deneysel hizmet veren butik lezzet noktaları, büyük masraflar yapmadan ve büyük paralar dökmeden bu noktalarda faaliyetlerine başlayabiliyorlar. Yoğun şekilde salon servisi veren restoranlar ise paket servislerinin kalitesini düzenini arttırmak amacıyla paket servis hizmetini Xkitchen noktalarına taşıyarak daha hızlı, daha kaliteli servisi sunarak restoran kalite ve bilinirliliğini oldukça arttırmayı planlamaktadır.” Kurumsal olarak bir işletmenin ilk örnekleri diyebiliriz Xkitchen için.

Tabii bu sistemin bazı kötü yanlarıda var. Son olarak ondan bahsetmek istiyorum. İşletme sahipleri için güzel bir sistem olmasına karşın çalışan sayısını minimuma indiriyor olması ve herhangi bir servis elemanına ihtiyaç kalmaması bu tarz işletmelerin sayısı arttıkça ortaya çıkarabilecek potansiyel işsiz sayısı bence çok fazla.

Bazı meslekler için gelecekte tehlike çanları çalıyor…

Missing Alt Text

Alihan Ceylan