TİRAMİSU NASIL ORTAYA ÇIKTI?
TİRAMİ’SU – PICK ME UP – BENİ YUKARI ÇEK – BENİ HAVALANDIR (BU DA MECAZİ ANLAMI)
Tiramisu; kahve ve tatlı kombinasyonunu sevenlerin vazgeçilmezi…
Köpüklü kreması ve yerken genzimizi yakan aroması ile mütemadiyen arzuladığımız tatlı…

Şunu biliyoruz ki hiçbir yemek orijinal hali ile günümüze gelmediği gibi şu anda yaptığımız yemeklerin de ilkel versiyonları pek fazla bilinmemektedir. Mükemmel bir tiramisu için bileşenler; marcarpone peyniri, mereng, kedidili bisküvisi (İtalyancası Biscotti Savoiardi (Savoy bisküvisi)), kahve, kaliteli bir kakao ve tabi ki aroma verici olarak likör, marsala, brendi, irlanda kreması, rom, viski bile olur.

Severek yediğimiz İtalyan ve Fransız tatlıların pek çoğunda krema ve yumurta bulunmaktadır. Bu yumurtalar ise işlenmiş halde krema ve tatlılara girmektedir. Yumurta sarısı ve beyazının ayrılış hikayesinden bahsediyorum, evet. Bu hazin ayrılış 1600’lü yılların başında Fransızlar tarafından bulunmuştur. 1650 yılında ise çırpıcının icadı ile Fransız aşçıları daha dar kıyafetler giymeye başlamışlar. Kol adalelerini artık zorlamak zorunda kalmama sebebi olsa gerek gerekçeleri. İşte tarihin en tatlı kısmı bu zamandan sonra başlıyor. Yemek devrimi yaşanıyor resmen. Eee tabi, ulaşım kolaylığı, ürünler artık ticaretle kıtalar arası taşınıyor kısmına hiç girmiyorum bile.

Ülkemizde kedidili olarak bildiğimiz savoyardi okunuşuyla savoiardi bisküvisi ise 17. Yy’da dünya mutfağına girmiştir. Muhtevasından mütevellit (yumurta sarıları ve beyazları ayırılıp iyice köpürtülür) bildiğimiz kedidili bu tarihten sonra oluşmuştur. İlk başlarda Fransızlar kullansalar da tatlı bakımından benzerlik gösteren İtalyan mutfağı da bu bisküvileri kullanmaya başlamıştır.

Gel gelelim mascarpone peynirine… Peynir diyorum çünkü peynir mayalama yöntemi ile yapılıyor ama yoğun yağlı süt (krema) kullanıldığı için krema peyniri de diyoruz. Hatta ülkemizde taze krema peyniri adı altında mascarponeye çok benzeyen peynirler de mevcut. Mascarpone bir İtalyan peyniridir. 16. Yy’dan beri yapıldığı bilinmektedir. Özellikle tatlılarda kullanılır.

Bütün bu bileşenler nasıl oldu da bir araya geldi, bu yolculuk ne kadar sürdü bilinmez. Ancak en yaygın şekilde bir rivayet vardır ki o da 17. Yy’da geçmektedir. – aslında bizim bulduğumuz verilerle tarih olarak örtüşüyor.- Toscana Dük’ü birkaç günlüğüne Siena şehrine ziyarete gider. Buradaki aşçılar Dük için az malzemeli ama lezzet patlaması yaratacak bir tatlı yapmak isterler. (Bazı söylemlere göre de Dük kendisi için az malzemeyle onu memnun edecek bir tatlı yapmalarını ister.) Dük’ün çorbası adını verdikleri tatlıyı Dük çok beğenir. Tatlının afrodizyak etkisi sayesinde ünü hızla yayılır ve randevulardan önce tüketilen (mesir macunu onlarda yok ne yapsın adamlar) bir tatlı haline gelerek isim değiştirir ve Tiramisu yani İtalyanca “beni kaldır” halini alır. Lezzetinden mi yoksa etki alanı sayesinde mi bilinmez hızla dünyaya yayılmıştır.

Tatlı son halini nasıl aldı?

Tarihsel gelişim olarak en yaygın ve en mantıklı olanı şu şekilde; ilk başlarda yumurta sarıları ve beyazları ayrı ayrı şekerle köpürtülüp aromalı likörler ile birleştirilip sunulmuştur. Bu tarif dükün çorbası ismine de uyuyor. Daha sonra buna Fransız mutfağından geçen kedidili bisküvisi katılmış, sonrasında kremaya bir malzeme eklenip daha tutuşu sağlam bir krema olmasını sağlayacak mascarpone ekleniyor. Kakao tam nerde işin içine girdi bilinmez ama kakaonun da Avrupa’ya 16. yy’dan sonra gelmesiyle bir noktada yolları kesişmiş olmalı. Kakao çekirdeği o zamanlarda seçkin kesime hitap ediyordu. Çünkü hem pahası yüksek hem de asaletin göstergesi sayılıyordu. Bu sebeple kakaonun bu tatlıya yerleşmesi belki lezzet uyumu olarak düşünülmüş değildir de tatlının asaletin
arttırmak için eklenmiş olabilir mi?

Bilinen Tiramisuyu artık biraz daha işleyebiliyoruz. Örneğin hemen tüketmeyecekseniz yumurta sarılarını benmaride çırparak 82 dereceye kadar pişirip ekleyebiliyoruz. Alkol tercih etmeyenler için rom aromaları veya badem aromaları da mevcut. Veya bazı tariflerde ekstradan sertleştirilmiş krema
ekleniyor. Sanırım yöresel olarak da değişiyor çünkü bazı İtalyanların kremasına yumurta akını eklemediklerine rastlıyorum.

Artık reçetemiz şekillendi. Teferruatları biraz da damak zevkimize ve yemek alışkanlıklarımıza göre değişebilir. Peki ya bundan sonraki soru şu mu olacak; siz tiramisunuzu nasıl alırdınız?

Tiramisu tarifim için…

Betül Aslantaş