imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

instagram
Yazılar
Tarifler

Ekşi Aşı ve Oruk

Antakya Mutfağında birçok yemeğin birlikte sunulduğu yemekler vardır.

Antakya Mutfağında birçok yemeğin birlikte sunulduğu yemekler vardır. Biri pişirildiğinde diğeri de mutlaka pişirilir. Tam da bu yüzden isimleri de hep birlikte anılır. “Ekşi Aşı ve Oruk” da bu ikililerden birisidir.

Bu efsane yemekler bayram ve ziyafet sofralarının olmazsa olmazıdır. Tabi bir Antakyalının evinde bayram ve ziyafet sofralarını beklemeye gerek kalmadan sıklıkla yapılır.

Oruk; Türkiye’nin bir çok yerinde içli köfte olarak bilinen ve çok sevilen yemeğe benzetilir. Ancakkullanılanmalzemeleri,yapılışı,şekillendirilişi ve pişirme şekli oldukça farklı olan çok özel bir lezzettir. İçli köfte ile arasındaki farklar;
-Kullanılan bulgurun çoğunlukla Amik ovasında yetiştirilen buğdaydan elde edilen esmer bulgur olması,
-Dış köftesinin, özel dövülmüş ( yada 2-3 kez çekilmiş )ve liflerinden temizlenmiş etle ve dövülmüş acı biber ile yoğrulması
-İç kıymasının kavrulmuş ve bol cevizli olması
-Dış köftesinin çok ince açılması
-Uzun ince şekillendirilmesi
-Bol zeytinyağı ile kaplanarak taş fırınlarda tepsilerde pişirilmesi şeklinde sıralanabilir.

Farklı iç dolgu ile farklı şekilde hazırlanan çeşitleri de vardır ki bunlar; “Kuyruklu Oruk” , “Sac Oruğu” “ Tepsi Oruğu” isimleri ile bilinirler. “Kuyruklu Oruk” ve “Sac Oruğu” nun iç dolgusu çekilmiş kuyruk yağı, nane, pulbiber, karabiber ve cevizin harmanlanması ile hazırlanır. Her ikisi de daire şeklinde yapılır. Tek farkları Sac Oruğunun köftesi tülbent arasında oldukça ince açılır ve sacda pişirilir.

Bayramlarda ve davetler için yapıldığında tepsiler dolusu yapıldığı için ön hazırlıkları bir gün önceden tamamlanıp ertesi gün köftesi yoğrulup şekillendirilir ve pişirme işlemi yapılır. Yapımı ve pişmesi zaman alıcı olduğu halde bir o kadar da yemelere doyulmayan lezzetlerdir.

Ekşi Aşı ise çeşit çeşit orukların eşlikçisi olarak sofralarda yerini alır. Bu yemeğin özelliği; özel hazırlanmış küçük orukların çok zengin ve aromalı olarak hazırlanan suyun içinde pişmesidir. Ekşi Aşı için parmak büyüklüğünde hazırlanan oruklar çok az iç yağı ve nane karışımı ile doldurulur. Ayrıca yuvarlanarak küçük topçuklar şeklinde içi boş köfteler de hazırlanır. Zengin aromalı suyun içinde bu nefis köfteler pişirilir. Ekşi Aşı kaynarken tüm aromaların kokuları eve yayılır. Aroma zenginliğinin eşsiz lezzete dönüşmesinde küçük içli köftelerin içindeki iç yağının tamamen eriyerek suyuna karışması büyük rol oynar.

Annemin en sevdiği ve sık sık yaptığı bu lezzetleri o yaparken izleme ve büyüdükçe ona yardım ederek öğrenme şansım olduğu için çok müteşekkirim. Annemin anısına saygılarımla..🙏

Betül Göfteci

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Çay Kültürü

Çay, Anadolu’dan binlerce kilometre ötede keşfedilmesine karşın, bu topraklara geldiği andan itibaren en koyu muhabbetlerin “vazgeçilmez”i olmuş.
“Hadi bir çay içelim”
“Çayı koy geliyorum”
“Bunun üstüne bir çay iyi gider “
“Bari bir çay içseydiniz “
Bu replikler günlük hayatımızda çok sık karşılaştığımız ve kullandığımız cümleler.

Çay, tabiki benim büyüdüğüm evin de olmazsa olmazıydı. Kahvaltı için hazırlanıp ocağa konulduktan sonra gece yatana kadar en az 2-3 kez yeniden demlenirdi. Babam çok demli yani koyu ve şekerli, annem açık ve şekerli içerdi.
Küçükken “paşa çayı“ denilen soğuk su ilavesi ile servis edilen şeklini içmeyen yoktur diye düşünüyorum.
Kimin, nasıl çay içtiğini bilip, sormadan tam istediği gibi çay ikram etmek, o kişiyi çok iyi tanıdığınızın ve ona değer verdiğinizin bir göstergesidir adeta☺️

Uzun yıllar pek içmediğim halde benim hayatımda da hep yeri olan sevgili çay😉, 40 yaşından sonra günlük tükettiğim bir içecek oluverdi. Eğer çay sevmiyorum veya içmiyorum diyenlerdenseniz er yada geç sizin de “çayınız gelecektir”😁

Uzakdoğu’da yaşadığım yıllarda, yemek sofralarında ilk dikkatimi çeken masaya önce çayın gelmesi ve yemek servisi boyunca bittikçe su gibi yeniden servis edilmesi olmuştu. Bizim kültürümüzde kahvaltıyla birlikte yada çay saatinde atıştırmalıklarla birlikte içilen çay, ana öğünlerde ise yemekten sonra tüketildiği halde Uzakdoğu’da ana öğünlerle beraber içiliyor.
İlerleyen günlerde, çayın ne kadar derin bir kültürü olduğuna, katıldığım çay seremonilerinde ve sayısız çayın mücevhermiş gibi sunulup satıldığı çay dükkanlarında tanıklık ettim. Bizim yeşil çay olarak son yıllarda tanıştığımız çayın sayısız çeşidi olduğu gibi aromalarına ve hasat şekline göre adlandırılan çok sayıda çay var.

Ülkemizde de çay içme tarzları yörelere göre değişiyor. Örneğin, Erzurum ve doğusundaki illerde çay, açık renkli ve kaşıksız gelir ve “kıtlama” denen özel bir yöntemle içilir.
Güneydoğu’da genelde kaçak çayı içilir. Rengi koyu, tadı daha acıdır. Bardaklar da diğer bölgelere göre biraz daha büyük olur. Gümüşhaneliler orta, Trabzonlular ise az şekerli çayı tercih eder. Tokat’ta bardak ufak olsa da mutlaka dudak payı bırakılır. Rizelilere göre ise en güzeli Çaykur’un üretimi yani kendi çaylarıdır.

Hangi biçimde içerse içsin Uzakdoğuluların aksine Türklerin ortak tutkusu ise cam bardaktır ve ince belli olmalıdır. Rengini görmek, sıcaklığını hissetmek ve kaşığın cama vurduğunda çıkardığı sesi duymak ayrı bir keyiftir.

Dünyanın en çok çay içen milletleri listesinde dördüncü sırada yer alıyoruz ve ince belli cam bardaklarda çayımızı içmeden güne başlamıyoruz.

Çayla başlayıp çayla biten nice güzel günleriniz olsun💐

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Aşure

Bolluk ve bereketin simgesi olarak bilinen aşure, buğday, nohut, fasülye, incir, tarçın ve şeker gibi 40’a yakın malzemeyle yapılıyor. Bu geleneksel tatlı, özellikle muharrem ayında sofraları tatlandırıyor. Ancak seveni çok olduğu için her zaman tatlı seçenekleri arasında menülerde yer buluyor.

Nuh peygamberin tufan sonrası karaya bastığında elinde kalan son malzemelerle yaptığı aşdan adını aldığı söylenen aşurenin bereket yaydığına inananlar çok. Bu inanıştan dolayı popülerliğini yüzyıllardır koruyor kanımca.

Hicri takvimde Muharrem ayı her yıl yaklaşık 10 gün önce olmak üzere başlıyor ve ay boyunca pazarlarda ve kuruyemişçilerde aşure için satışlar artıyor.

Aşure ritüeli pazardan ve kuruyemişçiden gerekli malzemelerin alınmasıyla başlıyor. Akşamdan yumuşaması için bazı malzemelerin suya konulması ile devam ediyor. Daha sonra malzemelerinin büyük bir tencereye sırayla atılmasıyla evin içinde kokusu yayılmaya başlıyor. İki saate yakın kaynatılıp birbiriyle birleşen tatlar kaselere alınıyor. Üstü ceviz içi, nar, tarçınla süslenen aşure, daha sonra kapı kapı dağıtılıyor.

Aşure, alışverişinden dağıtımına kadar yaklaşık bir hafta emek verilen bir tatlı. Bir tarih mirası olan bu tatlının yapımı zor ama bir o kadar da keyifli. Yemesi ise ayrı bir keyif.

Hem yumuşacık hem taneli, hem tuzluya uyan hem tatlıya uyan içerikleri ile şaşırtıcı, hem doyurucu hem tatlı oluşuyla zamansız bir lezzet☺️

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci

Antakya Carra Peyniri

Antakya Carra Peyniri; Antakya ve çevresi dışında fazlaca bilinmeyen, son yıllarda Antakya’nın gastronomi şehri olmasıyla başlayan tescilleme işlemleri neticesinde hakettiği değerle gündeme gelen bir peynir. Çocukluğumda kış aylarında pazar sabahı kahvaltılarımızda, babamın sobanın içinde pişirerek bize sunduğu, tadına doyum olmayan bir lezzet. 

Artık coğrafi işaretli bir peynir olup inek veya keçilerin sütünden elde edilen peynirin ve inek sütünden üretilen çökeleğin, sırlı veya sırsız bir çömlek (carra) içerisine katmanlar halinde basılması ve toprağa gömülmesi yöntemi ile üretiliyor. 

Antakya Carra Peyniri tuzlu ve yenildiğinde hafifçe dili ısıran, genizde kalıcı bir rayiha bırakan, meyvemsi bir aromaya sahiptir.

Yörede çok uzun yıllardır üretilen bir peynirdir.

Antakya, tıbbi ve aromatik bitkiler bakımından zengin bir coğrafyadır. Antakya yöresinde 2000’e yakın bitki türünden, 280’i endemiktir. Antakya Carra Peynirinin yapısında, başta yörede “zahter” olarak bilinen dağ kekiği olmak üzere, diğer endemik aromatik bitkilerden gelen aroma da bulunuyor.

Yöresel adıyla “carra” olarak bilinen ve bu özel peynirin yapımında kullanılan çömlekler, genellikle Hatay’ın Yayladağı ilçesinde üretiliyor. Carralar killi toprak ve sudan elde edilen çamurdan (balçık) üretiliyor ve suyunu kaybetmesi ve sertleşmesi için fırınlarda pişiriliyor. Carralar bazen içindeki sıvının dışarı çıkmaması için sırlanıyor. 

Carra peynirinin özel üretim metodu sayesinde carraların serin bir yere gömülmesi ve ara ara üzerlerinin sulanması ile de toprak altında peynirlerin düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi sağlanabiliyor.

Hem çocukluğumda hem de gençlik yıllarımda annemi mutfakta kışlık hazırlıkları yaparken dikkatle izlerdim. Carra peynirinin hazırlanması da mutfaktaki izlemesi keyifli bir etkinlikti benim için. 

Carraya basma işlemi testinin tabanına bir avuç tuz ve bir avuç çökelek konulması ve tabanına iyice yumruk ile basılması ile başlar. Bu işlem bir sıra peynir bir sıra çökelek ilave edilerek testinin doldurulmasıyla son bulur. Daha sonra carraların ağızlarının kapatılması (mühürlenmesi) işlemi yapılır.  Ağzı mühürlenmiş carralar serin bir yere ağız kısmı alta olacak şekilde tamamıyla toprağa gömülür ve en az 4 ay süre boyunca olgunlaştırılmak üzere bırakılır.

Koyu yeşil renkteki güzel çömleklere annemin hazırladığı peynir ve çökelekleri yerleştirip basması dün gibi aklımda. Arka bahçemizde carraları gömdüğümüz yeri bulma heyecanı, keyifli çocukluk anılarımdan biri…

Bu özel lezzeti eğer henüz tatmadıysanız en kısa zamanda denemenizi tavsiye ediyorum.

imageMissing Alt Text

Betül Göfteci