Hikayesini iletmekten heyecan duyduğum bir lokanta Pandeli… Pandeli, Niğdeli Rumlardan. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da baba mesleği olan hamallık dışında bulaşıkçılık, berber ve bakkal çıraklığı gibi işler yapıyor. Fakat bakıyor ki, işler az… Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapmaya başlıyor, ilk köfteci dükkanını da Çukur Han’da ufak bir barakada açıyor ve hamallara köfte ekmek satıyor.

Birinci Dünya Savaşı’nın İstanbul’unda, Pandeli’nin Hamal Lokantası’na, dönemin entelektüelleri; gazeteciler, şairler, yazarlar ve politikacılar gitmeye başlıyor. Kısa zamanda lokanta herkesin sevdiği bir mekan oluyor. Fakat Pandeli, Balkan Savaşı ve ardından 1.Dünya Savaşı şartlarıyla baş edemeyince Niğde’ye dönmek zorunda kalıyor. Savaştan sonra tekrar İstanbul’a geliyor ve 1926 yılında Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada lokantasını tekrar açıyor. O yıllarda, Mustafa Kemal Atatürk Ankara günlerinde Pandeli’nin mutfağını özlüyor, Ankara’da misafir ağırlayacağı bazı dönemlerde özel siparişleri, İstanbul’dan trene veriliyor.

Pandeli II. Dünya Savaşı gibi zor zamanlarda karşılaştığı güçlüklerle savaşmayı biliyor, un stokları daralınca havanlarda pirinç döverek ekmek yapıyor. Savaşın bitmesiyle tam rahatlama sürecindeyken, bu sefer de 6-7 Eylül olayları sırasında ne yazık ki Pandeli’nin Lokantası da yağmalanıyor. O da, çok sevdiği mesleğine ve hayata küsüyor. Pandeli’nin mesleği bıraktığını gazete manşetlerinden öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, meşhur ustayı ikna ediyor ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na devlet emriyle tahsis ediliyor. Bunun üzerine Pandeli Usta, oğlu Hristo ile birlikte ellerindeki kısıtlı bütçeyle hem yağmalanan Yağcılar İskelesi’ndeki mekânı hem de mülkiyeti Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait yeni Pandeli Lokantası’nı ayağa kaldırıyor.

Kısa bir süre, Pandeli iki dükkânla yola devam ediyor. Yerli-yabancı tüm turist rehberlerinde ve gezginlerin satırlarında yer alan Pandeli, haklı şöhretine bir de Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı unvanını ekliyor. 1958 yılında şehircilik çalışmaları esnasında Yağcılar İskelesi’ndeki lokanta yıkılınca, Mısır Çarşısı girişindeki Pandeli Lokantası bu tarihten itibaren Eminönü’ndeki geleneğin yegâne temsilcisi oluyor.

1967 yılında Pandeli yaşama gözlerini yumunca, lokantanın işletme sorumluluğunu Pandeli’nin oğlu Hristo Çobanoğlu ve çocuk yaşta lokantada işe başlamış Cemal Biberci üstleniyor ve restoran günümüze kadar geliyor.

Sizi Pandeli Lokantası’nın müdürü Özay Bey ile tanıştırayım. Pandeli Lokantası’nı, onu en iyi tanıyanlardan dinleyelim…

Özay bey öncelikle sizi tanımak istiyoruz, mutfaktaki yaşamınızı anlatır mısınız?

26 yıldır buradayım, sektöre ilk adımım Pandeli. 14 yaşımda bu çevrede su satarak başladım çalışmaya, sonrasında Pandeli beyin oğlu Hristo bey ile tanışmamla birlikte Pandeli maceram da başladı.

Pandeli çok köklü bir lokanta, Cumhuriyet tarihinden daha yaşlı bir lokantanın işletme müdürüsünüz. Bu nasıl bir his? Sizin Pandeli yolculuğunuzu öğrenebilir miyiz?

İşi sahiplenme ile gelişiyor her şey, Hristo bey ile her sabah alışverişi beraber yapardık. En iyisine ulaşmak adına tüm alışverişi çevre esnaflardan yapardık, durum böyle olunca Pandeli ruhunu benimsemiş oluyorsunuz. Ben mesleğimi burada öğrendim ve 27. yıla girmek üzereyim, bu tabi işi ve işletmeyi sahiplenme ile oluyor. Pandeli geleneğini devam ettirmek üzere işimin başındayım.

Pandeli lokantasının tarifleri kayıt altında mı? Pandeli’nin geleneksel yemeklerini günümüze nasıl taşıyorsunuz, değişiklik yapıyor musunuz?

Evet hepsi kayıt altında, aslına sadık kalarak günümüze taşıyoruz. Şöyle durumlarla da karşılaşıyoruz; 40 yıl önce gelmiş ya da 30 yıl önce ailesiyle gelmiş müşterilerimiz 30-40 yıl sonra geldiklerinde aynı lezzeti bulduklarını söylüyorlar. Tabi biz de bundan memnuniyet duyuyoruz. Bu memnuniyeti duymak için usta çırak ilişkisine çok fazla önem vermekle birlikte, bunu devam da ettiriyoruz. Dışarıdan personel almak yerine burada yetiştiriyoruz. Şöyle söyleyeyim, İsmail ustamız vardı, ben kendisi ile 13 yıl çalıştım, kendisi de 57 yıl bu işletmede çalıştı. İsmail Usta da kurucu Pandeli Bey’den öğrenmiş mesleği, son el alanlardan diyebiliriz. Şu anki ustamız da İsmail ustadan işi öğrenmiş, 22 senedir bu işletmede çalışıyor. Yani bu şekilde aslına sadık kalmanın arkasında müthiş bir istikrar var.

Atilla Dorsay bir yazısında, Pandeli’nin memleketin pek çok köşesini iyi malzeme için gezdiğini kaydediyor. Öyle ki Güneydoğu’daki aşiretleri gezerek sade yağ seçip İstanbul’a getirdiği anlatılıyor. Bunlara karşın şimdiki durum nedir, gıda tedariki hangi kalite unsurları dikkate alınarak sağlanıyor?

Tereyağı için 15 yıl öncesine kadar bu böyleydi, Çengelköy’de bir aile sırf bizim için tereyağı üretiyordu. Günümüzde maalesef bu durumun geçerli olmamasına karşın eti aldığımız kasap, balık aldığımız balıkçı 50 yıldan fazladır aynı firma. Çalıştığımız kasap, balıkçı da bizim firmamız gibi nesilden nesile aktarılan, yaşayan işletmeler. Bu şekilde yaşayan işletmelerin sayısı çok azaldı ama malzememizi yine aynı özenle seçiyor, iyi kaliteye ulaşmaya çalışıyoruz.

Bazı kesiklikler olsa dahi, 120 yıldır adı yaşayan bir marka Pandeli. Bu zaman içerisinde mutfak anlamında çok şey değişti ve gelişti. Pandeli’nin mutfağı nasıl ayak uydurdu bu duruma? Mutfağınızda odun ateşi kullanılıyor mu, mutfak robotunuz var mı, mutfağınızda güncel teknikler kullanılıyor mu?

Çok fazla yeni teknikleri kullanmamakla beraber halen daha odun fırını ve odun ateşini kullanıyoruz. Dönerimizi halen daha kömür ateşinde pişiriyoruz, aslına sadık kalıyoruz. Elbette bu ekstra bir iş gücü ve maliyet demek ama Pandeli’nin köklerine sadık kalmak adına bu maliyeti ve iş gücünü karşılıyoruz.

Pandeli Lokantası’na bir kültür ve tarih birikimi diyebiliriz. Bu kültür ve tarihi aktarma planlarınız var mı? Varsa ileriye dair planlarınızı öğrenebilir miyiz?

Çok sevindirici ve önemli olduğunu düşündüğümüz bir Pandeli Kitabı projemiz var, tamamlanmak üzere olan. Pandeli tarihini, kültürünü ve yemeklerini aktarmak adına önemli bir adım olarak görüyorum. Pandeli Bey’in torunu bu görevi üstlendi ve yakında hazır olması için çalışıyoruz.

Pandemi ile birlikte hayatımızda çok şey değişti. Yeni normal dediğimiz her şey kalıcı düzenimiz haline geldi. Bunlara paralel olarak evde lokanta deneyimi gibi paket servislerde de birçok değişiklik oldu. Bu değişimleri nasıl yorumluyorsunuz, Pandeli bu değişime ayak uydurmayı düşünüyor mu?

Ayakta kalmak adına işletmeler birçok farklı yola başvurdu lakin biz böyle bir ihtiyaç duymadık. Bizim işletmemiz, bulunduğumuz bölge bu gibi dijital dönüşüme pek uygun değil. Buna karşın covid üzerine gerekli tüm eğitimleri yoğun şekilde aldık, tüm ekibimiz tedbirlere hakim ve yetkin durumdadır. Lokantayı da tüm tedbirlere ve kurallara uygun hale getirdik.

Son olarak şunu sormak istiyorum; uzun yıllardır bu sektörde çalışıyorsunuz, tecrübenizi aktarmak adına bu alanda eğitim alan öğrencilere, hali hazırda sektörde çalışanlara, okurlara neler tavsiye edersiniz?

Sektörün çok keyifli olduğunu söylemekle beraber yoğun stres içerdiğini de söylemeliyim. Bu sektöre adım atmak isteyenlere tavsiyem şu, muhakkak bir mutfağa girip çalışmaları ve yakından bizzat görmeleri. Tecrübe etmeden adım attıklarında hayal kırıklığına uğrayabilirler, çünkü sektör de eskisi gibi değil. Gıda fiyatları çok yüksek, insanların alım gücü oldukça düşük gibi güncel birçok sorun sayılabilir. Son olarak şunu eklemek istiyorum; burası tarih ve anı dolu bir lokanta, insanların da bu tarihe ve değere sahip çıkmaları gerekir diye düşünüyorum.

Kendi düşüncelerimi söylemem gerekirse, çok lezzetli yemekler tattım. Öyle güzel bir ambiyans içerisinde tadınca da lezzetide keyfide katlanıyor. Pandeli yaşayan bir tarih ve siz o dar merdivenden restorana çıktığınızda o tarihin içerisine adım atmış oluyorsunuz. Manzarası, kaliteli servisi, güler yüzlü personeli ve lezzetli yemekleri ile bütüncül bir deneyim için gitmeniz gereken bir nokta. Pandeli Ekibi’ne müteşekkir olurken, daha uzun süreler var olması dileğiyle yazımı noktalamak istiyorum.

İbrahim Arslanoğlu