Mutlaka düşünmüşsünüzdür, ormanda yürüyüş yaparken ya da piknikte tabakları masaya yerleştirirken doğanın ne kadar muhteşem olduğunu… Kuş seslerine, peş peşe uçuşan kelebeklere, bir ağacın dibinde çıkan mantarı gördüğünüzde, ufak bir sincabın kaçışına denk geldiğinizde hayran hayran bakakalmadınız mı? Hiç sanmam. Yeşil, ruhumuza çok iyi gelen bir renk. Ve bu renk, doğada alabileceği tüm tonlarıyla bezenmişken…

Bu pandemi sürecinde sanırım en çok doğaya yöneldik. Evde sıkıldık, yaptık pastaları börekleri gittik en yakın ormana serdik soframızı. Kilo aldık ne yapsak? Deniz havasını içimize çeke çeke koştuk kıyı şeritlerinde. Domateslerimizi, biberlerimizi ektiğimiz ‘balkon bahçeciliği’ yapmaya başladık ya da bahçemizdeki küçücük alana neler ekilir planlarını çizdik. Bu arada biz evde kaldıkça doğa yenilendi, kendini toparladı. (Marmara Denizi yenik düşenlerden maalesef.)

Biraz dikkatli bakarsak doğanın her yerde olduğunu görmek hiç de zor değil. Yani toprağın. Toprak, ne elzem bir varlık! İçinde milyarlarca canlı barındırırken bitkilerin, hayvanların ve bizim yaşamsal faaliyetlerimiz için verdikleri yadsınamaz. Muhteşem bir şey. Bir tohum ekiyorsunuz ve size onlarca tohumu geri veriyor yanında meyvesiyle, sebzesiyle. Dedim ya doğa her yerde, mutfakta. Sabah kahvaltıda yediğimiz salatalıkta, haşladığımız nohutta, çocuğumuza ısıttığımız sütte, marketten aldığımız çikolatada…

Bir çiftçi olsaydım belki daha önce kavrardım toprağın değerini. Çünkü zordur çiftçi olmak, hayvan yetiştirmek. Zordur toprağın dilinden anlamak, ekini toplamak, hayvanı otlatmak… Oysa çok kıymetlidir canım ülkemin toprağının efendisi. Aslında her gün soframdadır çiftçinin emeği. O pirinci nasıl yetiştirmiş, nasıl toplamış, ne uğraşlar vermiş bilmek gerek. Bildiğimiz şey bizde daha değerlenir daha bir anlam kazanır. Özellikle zorluklarına tanık olabiliyorsak…

Fark ediyorsanız çoğu aşçı da yemeğini yapmadan önce malzemesine çok önem verir. Kimisi akşama çıkaracağı balık için sabahın en erken saatlerinde balık haline gider ve en taze levrekleri seçer. Ya da sadece reçel için Malatya’ya gidip kayısı alan şefler var. Üreticiye önem verdiği için her ürünü en iyi yerlerden almaya çalışan onlarca aşçı var. Neden? Çünkü iyi yemek iyi malzemeyle yapılır. İyi malzeme de doğada.

Söylemek istediğim; insanın kendi toprağını, iklimini tanıması gerek. Bize sunulan bu nimetlerin değerini bilmek, geleneksel tarımın yaygınlaşması gerek. Zirai ilaç kullanılmadan, geleneksel tarım yöntemleriyle, doğaya uyum sağlayarak üretilmiş gıdaları sofralarımızda görmek, saksımızda yetiştirdiğimiz biberleri yemeklerimize katmak çok keyifli olmaz mı? Üreten, iyiyi bulan, araştıran, teknolojiyi daha kaliteli mahsul için kullanma çabasına giren toplum kazanır.

Anadolu gibi genç topraklarda yaşarken, bu güzel ülkenin çeşit çeşit ürünleriyle lezzetli yemekler yapıp sevdiklerimizle doyasıya muhabbetler edebildiğimiz güzel sofralar kurmak, bu verimli toprakların, buralarda yetişen güzelliklerin değerini bilerek önümüze gelen her nimete bir başka bakmak gerek.

Hadi aramızda hala toprağa elini değmemiş olan varsa bu akşam salataya sıktığımız limonun çekirdeğini bir saksıya ekip mucizeye tanıklık edelim!

Zaman, bugünlerde o kadar hızlı ki akşam nasıl olmuş, mayıs ne zaman bitmiş, yaz hangi ara gelmiş bilmez oldum…

Zaten mevsimler de sanki bizimle oyun oynuyor. Alışmaya da başlıyoruz kışın geç gelmesine, baharda kar yağmasına, yazın kurak geçmesine. Acaba kışın ortasında çiçeklerini açmaya başlayan ağaçlar da alışıyor mu bu zamanından önceliğe? Yozgat’ın, Çorum’un toprakları da diyor mu bu sene nerede benim yağan yağmurum, eriyen karım? Yapılması gereken çok şey vardır elbette. Ben onlardan ziyade mevsiminde beslenmenin bu mevsimlerin karışıklığında daha da bir önemsenmesi gerektiğini düşünenlerdenim.

Nedir mevsiminde tüketmek? Kışın patlıcan yememek, pazardan domates almamak, biberler de aman ne güzelmiş dememek; yazın canı portakal istememektir. Neden peki? Çağımızın gereği olduğunu düşündüğümüz gibi istediğimizi istediğimiz zaman yesek olmazmı? Aslında baklagiller, tam tahıllar, yemişler gibi uzun süre saklanabilen yiyecekler için olur. Ama kışın soğukla mücadele etmiş, tüm yapısı kışa göre tasarlanmış ıspanak, karnabahar, lahana gibi sebzeler yazın tüketilmemeli.

Doğada öyle güzel ve olağanüstü bir düzen var ki çok şaşırtıcı… Kış aylarında vücudumuz soğuğa karşı direnmek için daha çok enerji harcar. Bu enerjiyi nişastalı besinlerle karşılayabiliyoruz. Doğa da bize, o sert kış günlerinde yetişen lahana, ıspanak, karnabahar gibi bitkileri sunuyor. Yazın ise sıcaklık artışı ve terleme vücutta sıvı kaybına neden olurken doğada çilek, kiraz, marul, semizotu gibi bol lifli, bol sulu meyve ve sebzeler yetişiyor. Sizce bu tesadüf olabilir mi? Bol sulu, serin bir karpuz dilimi bizi ne kadar ferahlatır. Kışın ortasında kaç kere canımız soğuk bir karpuz ister ki?

Doğanın ve canlıların birbirleriyle, mevsimlerle olan uyumunu fark edip ona göre bir beslenme rutini oluşturmak kendimize yapabileceğimiz en güzel iyiliklerden kanımca.

Peki kışın hiç mi domates tüketmeyelim? Tüketelim, tüketelim elbet. Yazın sonuna doğru kaynatıp konserve yapalım. Aman uğraşması mı zor, küp küp doğrayıp buzluğa atalım. Ama illa yazın domatesini kullanalım. Baharda ekilmiş, yazın güneşini görmüş domatesi. Taze fasulye ve menemeni pişirip konserve yaparak; bezelye, biber, barbunya gibi sebzeleri de temizleyip dondurucuda saklayabiliriz. Böylece mevsimi dışındaki sebze ve meyvelere ulaşmak kolaylaşır.

Kendi mevsimindeki sebze ve meyveyi tüketmek hem ekonomik olarak hem doğaya bıraktığımız karbon izi bakımından da daha güzeldir. Yazın üretilen gıdalar bol ve daha ucuzdur. Kendi adıma kışın yaptığım konserve domateslerim geçen ay itibariyle bitti. Tüm kış özlemini çektiğim taze domatesleri pazardan alabilmenin ve üzerini tuzlayıp soframda görebilmenin keyfini çıkarıyorum. Tabii her şeyin zamanında daha güzel olduğunu hatırlatıyorum kendime zaman ne kadar hızlı geçse de…

Bazı kelimeler vardır hayatımıza kattığımız, bambaşka anlamlar yüklediğimiz. Bazen o kelimeler alır bizi farklı diyarlara götürür. Kayboluruz o kelimenin içinde, gözlerimiz dolar andığımızda kimi zaman. Bazı kelimelerin de kıymetini bilmeyiz. Öylesine dökülüverir ağzımızdan; kime demişiz, nasıl demişiz, ne demişiz bilmeden, öylesine işte. Oysa cümleler değil midir çevremizle bağlar kurmamızı sağlayan, bizi biz yapan, mizacımızı gösteren? Kimi zaman söylediklerimiz kimi zaman yazdıklarımızdır belleklerde kalan.

Bazı kelimeler de tarih kokar. Seviyorum tarihin tozlu raflarından çıkan kelimeleri. Bir de onlar kültürümüzden bir şeyler barındırıyor ise… İşte ‘keşkül’ de öyledir, tarihin arka sayfalarında gezdirir beni.

Keşkül, Farsça’dan gelen bir kelime, uzak Hint Adaları’nda yetişen bir cins Hindistan cevizinin oyulması suretiyle yapılan kabın adı. Peki, biz bu kabı ne için kullanmışız? İçine tatlı mı koymuşuz? Hayır. Dervişlerin çantasıymış aslında bu kaseler. Zamanında Dervişler kadılarla birlikte zincirlerle kollarına ya da iplerle boyunlarına astıkları bu kaselerle gezerken, onlara yardım olsun diye verilen ikramları işte bu keşküllerde toplarlarmış.

Dervişler el açarak aslında gururlarını terbiye ederlermiş. Verilen yiyeceklerin ya da paranın Hak’tan geldiğine inanırlar, aldıkları ikramları yine yardım olarak fakirlere dağıtırlarmış. Böylece bu çanağın adı ‘Keşkül-ü Fukara’ olmuş.

Keşkül bu kabın adı olmanın ötesine de geçmiş ve özellikle Kanuni Sultan Süleyman döneminde yoksullara, doyurucu olması sebebiyle dağıtılan bir çeşit sütlü tatlı da olmuş. Dervişler topladıkları yardımları imarethanelere getirirler, imarethaneden de keşkül-ü fukara yapılıp durumu olmayanlara dağıtılırmış.

Gönlünüze hangisi daha hoş gelir bilemem ama ben keşkül yapıp yediğim her kaşıkta dervişlerin bu kabı taşırken zincirlerinin çıkardığı sesi duyar gibi olurum. Hikâyesi olan yemekler daha bir lezzetleniverir sanki damakta.

Bu arada bademli ve keyifli bir keşkül tarifi de hazırladım. İçerisinde yağ ve un barındırmayan gayet hafif ve lezzetli bir sütlü tatlı. Kavrulmuş badem ile yapıldığında daha güzel olduğunu düşünüyorum. Ama çiğ bademden de badem unu elde edilerek yapılabilir.

Denemek isterseniz tarif burada.

Ayrıca keşkül tadında güzel bir bayram dilerim!

Aylardan Ramazan. Bambaşka bir aydır. Bizi alır oruca, duaya, sabra, paylaşmaya götürür. Bir de her daim geçmişe götürür. Çünkü senelerdir eski Ramazanlar aranır. Anlatılır; şöyle güzeldi böyle güzeldi. Ve bugünlerden sonra sanırım daha da çok anacağız. Pandemi, teknoloji ve kentleşmenin çatısı altında Ramazanları yaşatabilmek, Türk geleneklerini çocuklarımıza aktarabilmek umuduyla…

Hadi bugün biz de biraz geçmişe gidelim. Nereye, Osmanlı’ya gidelim.

Şaban ayının 29. günü, akşam namazı sonrası hilal görünür ve davullarla duyurulurdu o gece sahura kalkılacağı. Zaten Ramazan gelmeden haftalar öncesinden hazırlıklar yapılmıştır. Erişteler kesilmiş, yufkalar açılmış, hoşaflar için meyveler kurutulmuş, tarhanalar yapılmış. Herkes evini, kapısının önünü temizlemiştir. Evdeki eksik erzaklar için alışverişler yapılmıştır. İnanılmaz bir coşku kaplamıştır herkesi. Ramazan gelmiştir, on bir ayın sultanı.

Aslında Osmanlı döneminde çok fazla gelenek vardır bu güzel aya dair. İftar yemekleri mesela. Konaklar kapılarını herkese açardı. Tanıdık tanımadık kim gelse kapıdan çevrilmez, kimsin diye sorulmazdı, bir sofra daha açılır aynı yemeklerden ikram edilirdi.

İftar vakti gelmeden 5 dakika önce sofrada herkes yerini alırdı. Top patlayıp, ezan sesi duyulunca oruç sırf bu ay için saklanan zemzemle açılırdı. Hurma ya da zeytin de olurdu. Önce büyük bir tepside iftariyelikler getirilirdi. Reçeller, zeytinler, çeşit çeşit peynirler, pastırmalar, sucuklar, küçük kesilmiş pideler… Herkes bütçesine göre iftariyelik hazırlardı.

Kahvaltı tadındaki bu ön yemekten sonra bir ara verilir, namazlar kılınırdı. Namazlar bitene kadar evin hanımı çorba kâselerini doldururdu. Çorba demişken işkembe çorbasının yeri başka idi Osmanlı’da. İşkembeci dükkanının önünde, iftardan az biraz önce ellerinde kâseleri ile insanlar sıraya girerdiler. Çorbalar içilir, sonrasında bir et yemeği, el açması börek, bir sebze yemeği ve pilav sunulurdu. Şerbet de sofrada bulunur, yemekler arası boğazı temizlerdi ya da teravih sonrası ikram edilirdi. Tatlı olarak en güzeli elbette güllaçtı, belki kaymaklısı, gül sulu. Yemekten sonra mutlaka kahve içilirdi.

Bir de ‘diş kirası’ vardır, duymuşsunuzdur belki. Çok güzel bir gelenektir. İftara davet edilen herkese ev sahibi gücü nispetinde diş kirası bir hediye verirdi. Kadife bir kesenin ya da mendilin içinde bir miktar para, tesbihler, gümüş yüzükler, altın… Ev sahibi böylece ‘Siz benim evime teşrif ettiniz, beni sevaplandırdınız.’ diyerek diş kirasını ödemiş olur. Ne güzel bir hediyeleşme yolu bulmuşlar değil mi? Gerçi II. Meşrutiyetten sonra diş kirası kalkmış.

İftar sonrası eğlenceler başlardı. Sokağa çıkılır, ellerinde fenerleri ile insanlar ya kahvehanelerdeki meddahların hikayelerini dinler ya da Karagöz oyunları izlerlerdi. Tiyatrolar, sergiler olurdu. Anadolu’da sahura kadar helva geceleri düzenlenir, oyunlarla, sohbetlerle zaman geçirilirdi.

Öyle güzeldi ramazanlar. Bereketlenirdi sofralar misafirlerle, hediyeleşilir, çocuklara horoz şekerleri alınır, sokaklarda şerbetçiler, helvacılar olurdu… Zenginler sadaka taşlarına bir miktar para koyarlardı. Durumu olmayanlar o sadaka taşından ihtiyacı kadarını alırdı. Alan el veren el birbirini bilmezdi. İşte öyle güzeldi Ramazanlar…

Merhabalar, ben Neslihan. Mutfak eşittir keyif diyen bir anneyim. Mutfak, benim hayatımın en keyifli zamanlarını geçirdiğim, kendi yörelerimizin lezzetlerini denerken bambaşka Dünya mutfaklarına yelken açtığım, yeni keşiflerde bulunduğum bir meditasyon yeri. Sofralar kurmayı, o sofralarda sevdiklerimle beraber lezzetli muhabbetler etmeyi her daim sevmişimdir. Her halde evde yemek yapmanın keyfine varmayı herkes sever. Mesela sevdiğiniz birine bir ziyafet sunacağınız zaman… Önce ne yapmak istediğinize karar verirsiniz. Sonra biraz araştırır kafanıza uygun bir reçeteyi uygulamak için malzemeleri hazırlar ve çalışmaya başlarsınız. Mutfakta geçirilmiş birkaç saatin sonunda çıkan tabağı ikram ettiğiniz vakit, heyecan son noktaya gelmiştir artık. Önce, gözlerinin doyup doymadığına bakarsınız. Şaşırmış olmalı ya da çok güzel göründüğüne dair bir imada bulunmalı. O sıra nefesinizi tutar ve ilk çatalı batırdığı o ana kilitlenirsiniz. Ve sonunda o kadar emek harcayıp sunduğunuz yemeğin enfes olduğunu söyleyen kişinin gözlerinde, aldığı lokmanın hazzını görmenin mutluluğu… Tarif edilemez. Her halde bu platformda tek tarif edemeyeceğim şey bu mutluluk anı olacaktır.

Tabi bazen işler dilediğiniz gibi gitmeyebilir. Zaten yaptığınız yemeğin olup olmadığını siz de fark edersiniz. Ben böyle durumlarda daha çok üstüne giderim. Vazgeçmem. Çünkü bir yerlerde birileri bunu çok güzel yapıyor ve ben de o kadar olmasa da yenilebilir lezzet de yaparım diye düşünürüm. Mesela ekşi maya aşkı vardır bende. Birkaç sene önce çevremde ekşi mayadan ekmek yapanlar vardı ama ben zor ve uzun olduğunu düşündüğümden bayağı bir süre erteledim. Sonra neden olmasın deyip çalışmalara başladım. Okudum, araştırdım ve bir sürü deneme yaptım. Ve sonunda artık kendi doğal ekmeğimi yapar duruma geldim. Artık ne o kadar zor ne de zahmetli. Anladım ki unun dilinden anlayınca olay çözülüyormuş. İşte mutfağın da böyle bir dili vardır. Söyler size; suyu az oldu biraz daha ekle der, fazla pişersem kururum der, iki katı kabardım mayam geldi der, bir diş sarımsak aslında yeterdi der. Biraz dinlemek lazım; denemek, yorumlamak lazım. Yeter ki vazgeçmeyin, küsmeyin mutfağa…

Haydi mutfağa diyeceğimiz günler geçirmek dileği ile… “Bizim Tarifler” de mutfağa dair paylaşımlar yapmak için sabırsızlanıyorum… Ayrıca “neslihanin_evi” Instagram hesabımdan beni takip edebilirsiniz.

Öyleyse yeniden görüşmek dileğiyle…