Hikayeli Yemekler: Helva
Bu haftaki hikayeli lezzetimiz çeşit çeşit olmasıyla ve her çeşidinin lezzetli olmasıyla tanıdığımız “Helva”. Helva, Türkiye’de ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlıdır. Helvanın birçok farklı ülkede birçok çeşidi vardır. Türk gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramında, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan çiğdem düğününde Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılırdı.
Helva, Arapça’da genel olarak tüm tatlıları ifade etmek için kullanılan “hulviyyat” sözcüğünden gelir. Yine bu dile özgü helva kelimesi “tatlı” kelimesiyle eş anlamlı kullanılırken, Türk mutfağında tatlılar içerisinde kendine özgü malzeme, hazırlanış tekniği ve sunumuyla ayrı bir kolu ifade eder. Ayrıca Evliya Çelebi Seyehatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin diğer kaynaklara bakıldığında unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda da helva özel bir yere sahiptir. Helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına saray mutfağı içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmiştir. Topkapı sarayı mutfağında helvalar Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapılan helvahane binasında yapılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denir, başarılı olanlar ise Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu.
Türk kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için bir takım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır. Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır.
Merhabalar! Size güzel bir haberimiz var. Bundan sonra her hafta Çarşamba günü @hikayeliyemekler ve @bizimtarifler olarak severek yediğimiz, nereden gelmiş bu dediğimiz lezzetleri, etimolojisinden, tarihine ve tarifine kadar inceleyeceğiz. İlk konuğumuz ise Ortadoğu mutfağının baş tacı lezzetlerinden biri olup ünü bütün dünyaya yayılan<strong> “Falafel”</strong>.
Bu hafta Türk mutfağının efsaneleşmiş lezzetlerinden olan “İskender” olarak da bilinen meşhur “Bursa Kebabının” ortaya çıkış serüvenini birlikte inceleyeceğiz. Bursa yöresinin meşhur kebap yemeklerinden birisi olan iskenderin temel malzemesi döner olsa da, iskenderi iskender yapan, üstündeki tereyağ, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır.
Domates, biber, soğan, cevizin ince ince doğranıp nar ekşisi, nane ve sumakla buluştuğu bir salata çeşididir. Özellikle kebap sofralarının olmazsa olmazı ve tamamlayıcısıdır.
Pavlova tatlısı, içi yumuşacık dışı kıtır kıtır büyükçe bir beze üzerine yerleştirilmiş krema ve meyvelerden oluşur. Yeni Zelanda ve Avustralya’da popüler bir tatlı olan pavlova, nispeten soğuk bir fırında yavaşça pişirilen yumurta beyazlarından yapılmaktadır. Yumurta akı, üst kısmında gevrek bir doku bırakırken iç kısmında oluşturduğu yumuşak dokusu ile bezeye benzer. İçinde un, yağ bulunmayan pavlova; her meyve, her sos ve her şekerleme ile uyum gösterebilen ender tatlılardandır. Yeni Zelanda ve Avustralya’nın milli tatlısı kabul edilen Pavlova, Paskalya gibi önemli günlerde kurulan özel sofralarda başköşeyi alır.
Hamburgerin hikayesinin Orta Asya’ya kadar uzandığını biliyor muydunuz? Günümüzün en bilinen fast food yiyeceklerinden olan hamburger, iki dilim yuvarlak sandviç ekmeğinin arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türüdür. Genellikle ketçap, mayonez, hardal, turşu, soğan, domates ve bu tür malzemelerin ilavesi ile servis edilir. Genel olarak Amerika icadı olarak düşünülse de farklı bir hikayeye sahip olan hamburgerin tarihini gelin beraber inceleyelim.